2.金銀花軟糖的加工
金銀花軟糖的基本配方
果膠：1.5～1.9，0.5%的檸檬酸水溶液；0.1，金銀花提取濃縮液：5.7～8.8。Www.Pinwenba.Com 吧
金銀花有效成分的浸提工藝流程與操作要點(diǎn)
選擇花蕊整齊，無爛花頭，均勻無雜質(zhì)，花蕾未開放，呈翠綠色，無蟲蛀的金銀花，將選好的10g金銀花投入200ml沸水中煮3min，以鈍化金銀花中的過氧化酶活性，之后停止加熱，保持水溫在60～70℃，用超聲波煮20min，過濾，殘?jiān)俳幔龠^濾，共浸提三次，可得約500ml的金銀花提取液，加入少量的抗氧化劑異維生素C鈉后放于60℃的恒溫水浴鍋中濃縮至100ml備用。
軟糖的制作工藝與操作要點(diǎn)
將準(zhǔn)備好的葡萄糖加熱溶化，并不斷攪拌，待變成液體狀即可。葡萄糖不宜加熱太久，否則變黃色，影響軟糖的外觀。把充分浸泡的凝膠劑，用小火加熱溶化，等凝膠劑全部溶化后，將白砂糖加入，繼續(xù)加溫熬化，并用木槳加以攪拌，待白砂糖完全溶化后，再加入液體葡萄糖，邊倒入邊攪拌，溫度控制在110～120℃。用木槳蘸取糖液觀察濃度，當(dāng)糖液從木槳端口流下細(xì)短糖條，且不易斷落，說明已熬好；也可以用手蘸取少量糖液，當(dāng)手指張開時(shí)，能捏成糖絲，則說明到達(dá)終點(diǎn)。將糖液冷卻至70～80℃，再加入適量的金銀花濃縮液，及少量5％檸檬酸水溶液，徐徐攪拌均勻。待糖液凝結(jié)成塊狀，再冷卻至室溫后，便可切粒。
三、卡拉膠軟糖
卡拉膠是一種食品生產(chǎn)中廣泛使用的凝膠劑。卡拉膠與果膠及瓊脂相比，溶化溫度低，溶液透明，用卡拉膠生產(chǎn)的軟糖透明度好，易于調(diào)色、均勻、光滑、黏性小、爽脆利口。
卡拉膠軟糖基本工藝1.主要設(shè)備化糖鍋、熬糖鍋、攪拌器、模盤、計(jì)量器、操作平臺、80目羅篩、干燥隧道、包裝機(jī)等。
2.原輔料
卡拉膠、白砂糖、液體葡萄糖、果汁或花卉漿料、食用色素、食用香精。
3.工藝流程
4.操作要點(diǎn)
把白砂糖總量的70%與水加熱溶解后，用80目篩過濾，除去砂糖中雜質(zhì)，濾液入熬糖鍋。
把全部卡拉膠與剩余的30%的白砂糖拌和均勻，以防溶解卡拉膠過程中卡拉膠與水結(jié)成團(tuán)狀粉粒，影響生產(chǎn)。
把液體葡萄糖投入熬糖鍋，加熱至沸騰，接著邊攪拌邊加入混合好的卡拉膠與白砂糖混合物，熬至砂糖和卡拉膠完全溶化得糖膠混合液，此時(shí)混合液的溫度為106℃。
把稱量好果汁、花卉漿料投入已熬成106℃的糖漿中，充分拌和均勻；再加入香精和色素溶液。
把調(diào)制好的糖漿用軟糖注模成型機(jī)澆入預(yù)先準(zhǔn)備好的模盤中，控制糖漿的厚度在1.0cm左右，平穩(wěn)靜止，直至冷卻凝固。
把冷卻的糖體分切成長3.0cm、寬1.5cm的小塊，先包以糯米紙，再外包玻璃紙。
金銀花三色軟糖的制作工藝
金銀花屬忍冬科植物忍冬的干燥花蕊，全國各地均有分布，資源豐富，性寒味甘，具有廣譜抗菌的作用，是清熱解毒的良藥，常用于風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛等癥。主要成分為氯原酸和揮發(fā)油，且含有總蛋白約20％，及許多維生素和礦物質(zhì)元素，營養(yǎng)成分豐富。易誠等將金銀花浸提液加入到糖膏中加工成金銀花三色軟糖，具有消炎止痛、潤喉護(hù)嗓、消除口臭等功能，且成本低，色、香、味俱佳。
1.配方
白砂糖：33kg；糖漿：55kg；水：11kg；
卡拉膠：0.9kg；檸檬紅、白、黃色素及香精適量。
2.工藝流程
3.操作要點(diǎn)
金銀花溶液的提取
原料選擇及處理：要求花蕊整齊，無爛花頭、雜葉殘枝及其他異物，色澤金黃色，清洗后破碎。
浸提：將選好的金銀花投入20倍的沸水中，快速煮3min，以鈍化金銀花中的過氧化物酶的活性，然后停止加熱，保持水溫在60～70℃，蓋上夾層鍋蓋悶煮20min，過濾，殘?jiān)俳帷⒃龠^濾得可溶性固形物為8％左右的金銀花汁。
濃縮：采用真空濃縮法對金銀花汁進(jìn)行濃縮，保持真空度在0.03Mpa，物料溫度70℃，真空蒸發(fā)1h，以蒸發(fā)除去物料中的大量水分；然后真空度提高至0.09MPa以上，物料溫度下降至65～68℃，真空濃縮約120min，可得金銀花濃縮汁。
熬糖
先用55kg糖漿和6kg水置于熬糖鍋中加熱至沸，再加入28kg白砂糖，邊攪邊加，避免糊底。另取5kg白砂糖，0.9kg卡拉膠，5kg水于容器中攪拌，使混合物體積膨脹大，然后倒入鍋中與糖漿水混合液共煮，并不停地?cái)嚢瑁乐拱竞刂茰囟仍?10～112℃，糖液濃度為78％～79％時(shí)出鍋。
調(diào)色
將出鍋液分倒于3個(gè)不銹鋼桶中，冷卻至70℃左右時(shí)，分別加入少量檸檬黃、日落黃和香蘭素及金銀花濃縮液，調(diào)和均勻。
成型
將某種色澤的糖液倒入長方體模具內(nèi)至1/3處，冷卻基本凝固后依次倒入第二種色澤糖液，基本凝固后再倒入另一層，以免相互混合，影響層色。倒液的順序不限，一般凝結(jié)溫度在45℃左右。
切粒
將冷卻凝固成塊的三色糖塊置于切粒機(jī)上切粒，選擇完整的糖粒排放到鋼絲網(wǎng)架上，待烘干。
烘干
將盛滿糖粒的鋼絲網(wǎng)架放置于溫度為43℃左右的烘房中干燥，時(shí)間約12～14h。
包裝
將干燥好的糖粒表面再包一層糯米紙，以防軟糖吸潮，然后進(jìn)行包裝。
四、明膠型糖果
利用明膠制作糖果已有半個(gè)世紀(jì)以上的歷史。明膠作為專用的凝膠劑制成的糖果，具有特殊的質(zhì)構(gòu)特性——橡膠感，這類糖果富有彈性，溶化緩慢。但是采用明膠作為單一凝膠劑特殊的質(zhì)構(gòu)特性的糖果，并不一定能適應(yīng)普遍的口感需要。因此，目前流行在國外市場上的明膠型糖果，實(shí)際上同時(shí)添加變性淀粉或果膠等凝膠劑來改善其品質(zhì)的缺陷，這種互補(bǔ)作用，使新的明膠型糖果贏得更多的消費(fèi)者，從而在消費(fèi)市場占有了不小的份額。
生姜和金銀花復(fù)合軟糖的制備工藝
張克梅等論述了姜和金銀花復(fù)合軟糖的制備工藝，工藝及操作過程如下。
1.工藝流程
2.工藝配方
明膠1.5%、黃原膠0.15%、瓊脂0.45%、生姜濃縮液5.0%、金銀花濃縮液6.0%、白砂糖12.0%、葡萄糖30.0%；另外加入蛋白糖0.5%、檸檬酸0.06%。這種配方制得的軟糖是糖體呈淡黃色，半透明，富有光澤；組織柔韌、富有彈性；酸甜適口、口感細(xì)膩。
3.生姜的選擇和預(yù)處理
選擇成熟、新鮮的、無腐爛組織的生姜。先用清水清洗表面的泥土，然后用刀去除表皮，再用水清洗干凈，瀝干水分，用刀切成薄片，把姜片投放到20倍的沸水中，3min后加適量的冷水降溫至60℃，加適量的異VC，恒溫浸提30min，過濾取汁。姜片加適量水再進(jìn)行第二次浸提，再過濾取汁，把兩次濾液混合后低溫濃縮至原體積的五分之一，備用。
4.金銀花的選擇和預(yù)處理
選擇花蕾均勻待開、無蟲蛀的金銀花，投入到20倍的沸水中，3min后加適量的冷水降溫至60℃，加適量的異VC，恒溫浸提30min，過濾取汁。再加適量水再進(jìn)行第二次浸提，再過濾取汁，把兩次濾液混合后低溫濃縮至原體積的五分之一，備用。
5.操作要點(diǎn)
稱取一定量的白砂糖、葡萄糖加水溶解，將它們混合、熬煮。選擇清亮、透明的干瓊脂。因瓊脂、黃原膠、明膠吸水率高，最高可達(dá)30至40倍，所以事先要經(jīng)過浸泡，且在10h以上，使其充分吸水膨脹，小火緩慢加熱直至全部溶化。將糖液與凝膠液混合繼續(xù)熬煮，溫度控制在115℃左右，用糖度計(jì)測可溶性固形物含量在65%左右時(shí)，則達(dá)到熬糖終點(diǎn)；亦可用竹片蘸取糖液觀察溶液濃度，當(dāng)糖液從竹片流下呈片狀，且不易斷落，說明已經(jīng)熬好；將糖液冷卻至75℃左右，加入生姜、金銀花濃縮液和檸檬酸溶液，再加入蛋白糖、明膠溶膠。熬煮片刻，離火冷卻。
成型與干燥。待糖膏冷卻至70℃，出鍋后用塑料立體模盤澆模，靜置至室溫后凝膠成型。用塑料立體模盤澆注的軟糖形狀清晰，立體感強(qiáng)，脫模方便，易清洗。成型后脫模干燥。干燥的溫度控制在45℃左右，干燥時(shí)間為5～6h。干燥溫度不可高于60℃，否則會(huì)使成品糖的色澤發(fā)生褐變和明膠分解。
所得到的產(chǎn)品色澤呈淡黃色、半透明、富有光澤和彈性，酸甜適口，低熱量、口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。
五、玉米淀粉軟糖
玉米淀粉軟糖是以玉米淀粉為基本組成，呈半透明，表面附有晶瑩的白砂糖粉，入口軟糯不粘牙，滋味純正，具有甜度低的特點(diǎn)。
桂花皮軟糖
1.原料配方
2.工藝流程
3.操作要點(diǎn)
將玉米淀粉用18kg清水浸泡40～50min，中間要攪拌幾次，靜置沉淀后去除上層水，再加入清水18kg調(diào)成淀粉漿，用120目細(xì)篩過濾后，重新回到調(diào)粉鍋。
加入檸檬酸和白砂糖19.6kg進(jìn)行加熱調(diào)制，并不斷進(jìn)行攪拌，調(diào)至為糊狀后，停止加熱。
將調(diào)好的糖漿投入熬糖鍋進(jìn)行熬糖，熬糖時(shí)將白砂糖30.4kg分?jǐn)?shù)次加入。
待熬糖制液溫度達(dá)110～117℃時(shí)，加入香料，攪拌均勻，熬制片刻后即可出鍋搟片。
先在案臺上均勻地撒上一層白砂糖，以防粘底，然后進(jìn)行搟片。
用風(fēng)機(jī)向糖片不斷地吹風(fēng)，以使其快速冷卻變硬。
待糖片冷卻到軟硬合適時(shí)，用開條機(jī)進(jìn)行開條，繼續(xù)冷卻。
涼至適宜溫度時(shí)，用切塊機(jī)切塊。
將糖塊置入拌糖機(jī)中，倒入細(xì)砂糖進(jìn)行拌砂，過篩后包裝即得成品。
六、瓊膠型糖果
這是一類以瓊膠為凝膠劑制作的含水量較高的軟性糖果，故又稱瓊脂、洋菜、凍粉或雪花等軟糖。糖體透明，韌性較強(qiáng)，其制作歷史也很久長，一般以水果風(fēng)味出現(xiàn)。長期以來其生產(chǎn)工藝方法與條件較少改變，有的瓊膠軟糖可充入一定量的泡沫體，因而改變了其原有的質(zhì)構(gòu)特性而相對密度降低。瓊膠軟糖如制作不當(dāng)或保存不好，在炎熱季節(jié)或地區(qū)銷售時(shí)常發(fā)生霉變現(xiàn)象。
近年來，由于瓊脂價(jià)格較高，使用中溶化溫度也較高，若溶解不好將會(huì)影響凝膠的形成，因此瓊脂的使用逐漸減少。
七、樹膠型糖果
這是一類以阿拉伯樹膠或阿卡西膠為凝膠劑制作而成的硬質(zhì)凝膠糖果，口感堅(jiān)硬，光滑而缺少彈性，但有較長的保存期。為了改善糖果的質(zhì)構(gòu)與香味特性，這類糖果有時(shí)也兼用明膠或淀粉等凝膠劑，可以提高糖果的凝膠性并有效地增強(qiáng)糖果的持水性，因而改善了糖果的質(zhì)感。
第五節(jié) 壓片類糖果
一、定義壓片糖又稱粉糖或片糖。它是以精制糖粉為主體，添加奶粉、香料等填充料和淀粉糖漿、糊精、明膠等黏合劑，經(jīng)制粒壓片成型的混合物。由于它無需加熱熬煮，又被稱作冷加工工藝。
二、壓片糖的分類
壓片糖主要分為以下幾類品種：
普通壓片糖
糖衣壓片糖
多層壓片糖
泡騰壓片糖
咀嚼型壓片糖
三、壓片糖的基本組成
壓片糖的基本組成有：蔗糖及非糖類甜味料，黏合劑，崩解劑，植物添加物，潤滑劑及調(diào)味料，和著色劑。
四、壓片糖的制作原理
壓片糖制造機(jī)理主要是借著壓力把顆粒或細(xì)粉距離縮小至產(chǎn)生足夠的內(nèi)聚力而緊密結(jié)合的過程。疏松的顆粒彼此間的接觸面積很小，距離大，只有顆粒內(nèi)的內(nèi)聚力，而沒有顆粒間的黏著力。顆粒間有很大的間隙，間隙內(nèi)充滿著空氣。在加壓后，顆粒滑動(dòng)擠緊，顆粒間的距離和間隙逐漸縮小，空氣逐漸排出，若干顆粒或晶體被壓碎，碎片被壓而填入間隙，到達(dá)一定壓力，顆粒接近到一定程度時(shí)，分子間的引力足夠使顆粒結(jié)合成為整體的片狀。
水分對片劑成型起著重要的作用。完全干燥的顆粒彈性大塑性小難于壓成片，而水分能改善這種情況，可增加塑性，減少彈性；水分有足夠的偶極矩，可能在粒子間起著特殊的橋梁作用，以保證粒子間的內(nèi)聚力，當(dāng)加壓時(shí)顆粒的毛細(xì)管變形，從中溢出水，形成了極薄層分布于粒子間，因偶極作用使分子間引力加大而結(jié)合成片。
五、壓片糖生產(chǎn)工藝及常見質(zhì)量問題
1.壓片糖制造工藝流程制糖粉→配料→混和→造粒→干燥→整粒→壓片成型。
2.制造壓片糖的工藝技術(shù)參數(shù)
制糖粉時(shí)需經(jīng)80～100目篩濾，配料混和攪拌時(shí)間大約10分鐘，造粒時(shí)應(yīng)視糖粒直徑而定篩網(wǎng)的篩孔尺寸。干燥時(shí)溫度一般為60℃左右，顆粒水分為0.5%，壓片成型時(shí)應(yīng)控制環(huán)境濕度，相對濕度為60%以下。
3.壓片糖常見質(zhì)量問題
壓片糖在生產(chǎn)過程中以及儲存中均可能會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，如表面粗糙、碎裂、松散、褪色等。
1.原輔料的選擇
在該鮮花香口片中，鮮花或花卉提取物、輔料的重量百分比為：花卉或花卉提取物5～75%、輔料95%～25%。
花卉的選擇為具有天然香味的食用花卉，有玫瑰花、百合花、桂花、月季花、金銀花、菊花、杜鵑花、木蘭花、茉莉花、梅花、石竹花、荷花、勿忘我、松花粉、槐花、薰衣草花、蒲公英花，或以上花卉的脫水干燥花。
花卉提取物主要為上述花卉的色素，包括花青素、葉黃素與胡蘿卜素；揮發(fā)性香味物質(zhì)；鞣質(zhì)、多糖、黃酮、纖維素、鮮花生物堿。
輔料為蔗糖、蛋白糖、木糖醇、阿巴斯甜、甜聚糖、麥芽糖、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、蜂蜜、CMC、明膠、瓊脂、糊精、薄荷腦、冰片、硬脂酸鎂。
2.加工步驟
鮮花原料的加工方法：將花瓣或花朵清洗，表面水分濾干后干燥再粉碎獲得鮮花精粉，或磨成漿或?qū)⒒ò昙庸こ山啵蛲ㄟ^萃取獲得鮮花提取物質(zhì)，或用蒸餾的方法提取揮發(fā)性香味物質(zhì)。
將上述獲得的花精粉或花瓣提取物、香氣物質(zhì)、磨成的漿、浸膏的一種或一種以上按5%～75%、輔料95%～25%的比例進(jìn)行混合，通過制粒烘干壓片或成型，壓片或成型時(shí)添加冷凝的香料回收物，將其加工成片劑或片狀物或含片，即為鮮花香口片產(chǎn)品。
無糖型苜蓿花凍干粉壓片糖果的制備方法
苜蓿是我國種植的作物之一，主要作為動(dòng)物飼料。苜蓿中含有很豐富的維生素類物質(zhì)，尤其是維生素K，另外維生素A、C及B含量也相當(dāng)豐富。苜蓿與苜蓿花具有一定的食用價(jià)值及藥用功能。刁媛媛公開了一種苜蓿壓片糖的生產(chǎn)方法，原料及生產(chǎn)方法如下。
1.原輔料及配比
以重量份計(jì)，苜蓿及苜蓿花凍干粉5～80份，木糖醇10～50份，奶粉1～60份，維生素C1～8份，碳酸鈣1～2份，羥甲基丙基纖維素2～5份和硬脂酸鎂0.1～0.3份。
優(yōu)選苜蓿及苜蓿花凍干粉61份，木糖醇16份，奶粉10份，維生素C6.8份，碳酸鈣1份，羥甲基丙基纖維素5份和硬脂酸鎂0.2份。
2.制備方法
將各原料組分分別過80目篩后，按配方稱取各原料組分，并將其中的苜蓿及苜蓿花凍干粉、木糖醇、奶粉、維生素C和碳酸鈣混合均勻。
用水溶解羥甲基丙基纖維素作為黏合劑制軟材，并用20目篩制粒，濕顆粒于50～80℃條件下進(jìn)行真空沸騰干燥。
用20目篩進(jìn)行整粒后，加入硬脂酸鎂混勻，壓片，即得無糖型苜蓿及苜蓿花凍干粉壓片糖果。
阿拉伯糖咀嚼片的制備
朱道辰等公開了一種以阿拉伯糖、脫脂奶粉、杏仁粉和花粉為主要原料的咀嚼片，所用的花粉為玫瑰花粉和茉莉花粉。
1.原輔料及配比
L-阿拉伯糖20～50份、脫脂奶粉10～60份、食用花粉0.5～1.5份，杏仁粉0～30份、復(fù)合維生素0.1～1份、硬脂酸鎂0.1～0.5份、羧甲基纖維素鈉0.1～2.0份。所用的花粉為玫瑰花粉和茉莉花粉，花粉和杏仁粉的粒度為80～150目。
2.制備方法
按重量份配比將L-阿拉伯糖、脫脂奶粉、食用花粉、杏仁粉、復(fù)合維生素、硬脂酸鎂、羧甲基纖維素鈉放入攪拌機(jī)中攪拌混合均勻，然后將上述材料稱量出1～3g/份，倒入模具中，用紅外壓片機(jī)壓片，即得到成型的咀嚼片。
第六節(jié) 口香糖
口香糖又稱膠姆糖，是一種具有耐咀嚼性的糖果，它除了含有可供消化吸收的成分外，還含有可咀嚼的膠基基體。由于口香糖的膠基材料的粘彈性，能除去附著于牙層表面的牙菌斑，從而預(yù)防齲齒的發(fā)生，同時(shí)還能鍛煉人體嚼肌的功能，消除疲勞，健腦提神。此外口香糖常被作為口腔保健糖、戒煙糖等。口香糖的品種按形狀分有片狀、顆粒狀、夾心型、包糖型等；按配料與香料分為清涼口香糖、果味口香糖、無糖型口香糖，果味口香糖中又有留蘭香、橘子、檸檬等形式；此外，還可與其他食品組合成各種形式的復(fù)合型糖果。
組成口香糖膠基的主要成分有聚醋酸乙烯酯、磷酸二苯異辛酯、白皺片、固體食用石蠟、碳酸鈣或滑石粉或硫酸鈉等。聚醋酸乙烯酯與橡膠、甜味料具有良好的親和性，具有無色、無味、無臭、食用安全的特點(diǎn)，是一種優(yōu)良的合成型樹脂材料，能為基質(zhì)提供一定的樹脂感，且本身又具有良好的成膜性。磷酸二苯異辛酯屬于磷酸酯類的增塑劑，為淺黃色透明油狀液體，它作為聚醋酸乙烯酯的增塑劑，具有比較理想的相溶性，它能降低聚醋酸乙烯酯的彈性，改善基質(zhì)的可塑性，增塑后穩(wěn)定性好，即使在較長時(shí)間的保藏中也很少滲出。白皺片是天然橡膠的一種加工產(chǎn)品，由天然橡膠膠乳經(jīng)過濾、沉淀、脫色、凝固、壓片、風(fēng)干等工序制作而成；白皺片中的橡膠烴含量為9.17%，當(dāng)用于膠基材料時(shí)，可增強(qiáng)膜質(zhì)強(qiáng)度和黏彈性，與樹脂材料組合時(shí)，可以獲得咀嚼感良好的可塑性。固體食用石蠟屬于烷烴類石蠟，是由原油蒸餾所得含蠟成分，再經(jīng)冷凍壓榨或溶劑脫蠟方法獲得粗蠟，再以活性白土脫色精制而成，即成為食用石蠟。其分子式為CnH2n+2，性質(zhì)為白色半透明固體，無臭、無味，有滑膩感。碳酸鈣為填充料，一般常用的是膠體碳酸鈣，作用是防止制好的膠基粘著于容器壁，作為填充料，能改善生膠味，增大膠基的膨松感和容積感及成膜性能，用于制備膠基質(zhì)的碳酸鈣要求純度高，細(xì)度小。
常用的口香糖膠基質(zhì)的配方為：丁基橡膠16%，天然橡膠8%，樹膠為18%，單硬酯酸甘油酯8%，聚醋酸乙烯酯36%，碳酸鈣為10%，微結(jié)晶蠟4%。
一、口香糖的加工工藝流程
二、操作要點(diǎn)合成膠基的制備
1.填充料的處理
按配方比例稱取白皺片，先割除其外層包皮，并剔除其中霉變部分，清洗掉其上所黏附的泥土、蟲卵、細(xì)菌等污染物，然后用閘刀式切膠機(jī)將其切成2cm見方的小塊，接著放入煉膠機(jī)煉絲。煉絲后的膠體由于受機(jī)械力的作用，橡膠分子的長鏈被切斷，平均分子量降低，可塑性增大，便于橡膠軟化。將白蠟置于帶有攪拌器并可傾覆的蒸汽夾層鍋內(nèi)，通入蒸汽加熱使白蠟全部熔化，蒸汽壓力約為392kPa，待白蠟全部融化后，經(jīng)80目左右的網(wǎng)篩過濾即可。
2.膠基的制備
將按配方比例稱取的聚醋酸乙烯樹脂敲碎，投入帶有單臂式攪拌器的蒸汽夾層熔膠鍋內(nèi)，維持蒸汽壓力294kPa左右進(jìn)行加熱。待樹脂軟化后，隨即開動(dòng)攪拌器，攪拌器的轉(zhuǎn)速為38r/min。慢慢加入增塑劑DPOP，加入完成后，停止攪拌。將備用的處理過的填充料加入，繼續(xù)加熱使其軟化，待軟化后再開啟攪拌器，加速全部物料的熔化，同時(shí)將熔膠鍋加蓋保溫。
軟化初級階段，由于膠料的黏度很大，膠漿往往隨著攪拌軸而隆起，但隨著時(shí)間的延長和溫度的升高，空氣中的氧促使橡膠分子斷裂，并與斷裂處的游離基化合成穩(wěn)定的短鏈，軟化速度加快，黏度逐漸減弱，隆起的膠漿逐步攤直呈平面。這時(shí)可用一小刮刀撩起膠漿，憑經(jīng)驗(yàn)觀察其流動(dòng)狀態(tài)，當(dāng)膠漿呈膜狀懸浮細(xì)粒時(shí)，則表明軟化已結(jié)束。整個(gè)軟化過程約需3～4h。出鍋后倒入預(yù)先鋪撒了碳酸鈣的鐵盤式臺板上進(jìn)行冷卻，冷卻后敲動(dòng)盤底使之脫落，即得制造膠姆糖的合成膠基。
調(diào)和
將合成的膠基用閘刀式切膠機(jī)切成小塊后，投入臥式調(diào)和機(jī)內(nèi)，以夾層蒸汽加熱，蒸汽壓力維持在98～147kPa。待膠基軟化后，開動(dòng)調(diào)和機(jī)的電動(dòng)機(jī)，調(diào)節(jié)起步器，放開制動(dòng)器，使調(diào)和機(jī)軸轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)行均勻調(diào)和。與此同時(shí)，將配方規(guī)定量的淀粉糖漿置于熱水夾層鍋上溶化，溶化后投入調(diào)和機(jī)內(nèi)，然后將事先粉碎好的砂糖粉分三步加入調(diào)和機(jī)。在加入淀粉糖漿時(shí)即可停止加熱，將加入的物料混合均勻。初階段的攪拌很重要，需要一定的時(shí)間，以保證基質(zhì)材料的均勻性，此階段的攪拌時(shí)間為7～8min，隨后如上所述分兩次加入剩余的糖粉，為了使香料分布均勻和充分吸收，可取少量糖粉先與香料預(yù)混拌勻，在第三次加糖粉時(shí)一并加入；加入香料前可停止加熱，以避免香料的過分揮發(fā)。
調(diào)和是口香糖制造中的重要工序，調(diào)好的糖團(tuán)，既要有一定的黏結(jié)力，又不應(yīng)有粘手感。調(diào)好的糖團(tuán)溫度控制在51～52℃為佳，軟硬要符合要求，沒有糖粉游離群和膠粒。
預(yù)擠與靜置
調(diào)和好的糖團(tuán)物料還需冷卻和勻濕，靜置周期一般為30～60min。調(diào)好的糖團(tuán)也可通過一臺預(yù)先擠出的機(jī)器將糖團(tuán)擠入冷卻隧道中以加快這一過程，同時(shí)使物料更加均勻。預(yù)擠與靜置后的物料溫度降至45℃左右。
成型
將調(diào)和好并冷卻后的糖團(tuán)放入雙螺桿擠出機(jī)中，開動(dòng)擠出機(jī)，糖團(tuán)則被轉(zhuǎn)動(dòng)的螺旋體強(qiáng)行從擠壓機(jī)的出口擠出，糖體變成有一定寬度和厚度的帶狀糖坯。由于擠出機(jī)的推進(jìn)壓力很大，使糖胚組織變得緊密，而表面顯得有光澤。擠出宜重復(fù)兩次，第二次擠出后，按輥筒寬度劃成長方塊，轉(zhuǎn)向進(jìn)入下一道輥壓工序。輥壓的目的是把原先較厚的糖坯壓延成所需的規(guī)定厚度，連續(xù)化生產(chǎn)中，通常要設(shè)置3對以上的輥筒，輥筒越多，壓延比越小，成品的表面就越光滑細(xì)膩，組織也就越緊密。糖片經(jīng)輥壓后，其厚度可降為0.5～1.5mm。經(jīng)輥壓后的糖片必須依次疊放在木板上，為了避免相互粘連，每片間撒少許干粉，并置于框架上使之在室溫中自然冷卻。冷卻后的糖片用切片機(jī)按照產(chǎn)品要求的規(guī)格進(jìn)行切塊，一般口香糖可切成7cm×2cm的塊型。
整理與包裝
成型后的口香糖應(yīng)進(jìn)行挑選，將其中缺角、彎曲、涂衣不均勻等的次品剔除。整理后的口香糖即可進(jìn)行包裝，一般口香糖的包裝采用兩層包裝，內(nèi)層采用鋁箔紙或鋁箔塑料薄膜包裝，其包裝方法為裹身后兩端折角復(fù)疊，在折端后用金屬紙包裝外層，再裹封銅版紙或彩印的商標(biāo)紙。包裝可采用機(jī)器包裝亦可采用人工包裝。由于口香糖中的香氣極易揮發(fā)，包裝要求做到嚴(yán)格密封，同時(shí)要求防潮。
三、產(chǎn)品的主要特點(diǎn)
該產(chǎn)品為片狀，表面光潔、無潮解現(xiàn)象，剖面緊密、細(xì)膩，具有某種產(chǎn)品所特有的風(fēng)味特征。在口嚼后不粘牙、不糊口和不松散，在長期的貯藏中不應(yīng)有變苦及發(fā)黏現(xiàn)象。耐咀嚼，膠基不會(huì)被唾液溶化，口嚼時(shí)甜味持久，有芬芳的香氣，柔軟滑潤，爽口怡神。含水量一般在4%以下。
該產(chǎn)品是廣大消費(fèi)者尤其是青少年非常喜愛的一類休閑趣味糖果。
四、口香糖的加工實(shí)例金銀花口香糖李樹倫公開了一種金銀花口香糖的制作方法，其工藝流程為：取合成膠基19.6重量份切成小塊后投入臥式調(diào)和機(jī)內(nèi)，以夾層蒸氣加熱，蒸汽壓力為98～147KPa，待合成膠基軟化后進(jìn)行均勻調(diào)和；然后依次加入糖粉58.8重量份、葡萄糖漿16重量份、金銀花浸膏5重量份和甘油1重量份均勻調(diào)和攪拌1～4小時(shí)；最后停止加熱，再放入薄荷香精油和檸檬酸0.5重量份均勻調(diào)和攪拌0.5～1小時(shí)，將調(diào)和好的糖團(tuán)冷卻后放入雙螺桿擠出機(jī)中，被擠出后變成帶狀糖坯，再經(jīng)輥壓壓延制成糖片，經(jīng)冷卻后用切片機(jī)切塊制成金銀花口香糖。
該方法制成的產(chǎn)品中含有金銀花成分，除具有普通口香糖的優(yōu)點(diǎn)外，還有清熱解毒，消炎退腫等防病治病的功效。
松花粉口香糖
潘英宏公開了一種含有松花粉、絲氨酸、糖醇等成分的口香糖，其原料配比和制作方法如下。
1.原料配比
2.制作方法
將松花粉、山梨糖醇、木糖醇、乳酸鈣、絲氨酸，按逐級稀釋法混勻后放入80℃烘箱內(nèi)采用間歇式滅菌。
將定量的膠基放入膠基軟化專用方盤里，放入50～60℃烘箱內(nèi)加熱20～30分鐘，同時(shí)將上述定量的麥芽糖漿放入夾層鍋里加熱至100℃，然后冷卻至60～70℃左右以備用。
取出全部膠基、麥芽糖漿、松花粉、山梨糖醇等均勻混合物全部放入攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢瑁厰嚢柽吋尤敫视汀⑾憔⒙蚜字蠹s攪拌15～20分鐘。
取出混勻的物料，放入擠出機(jī)中，均勻擠出，通過擠出機(jī)擠出的物料再通過四道壓延，壓成均勻一致的薄片，再上成型機(jī)成型，成型后剔除不規(guī)則糖塊，經(jīng)檢驗(yàn)合格后上包裝機(jī)，包裝完好，即為成品。
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