第七節(jié) 其他類(lèi)型的糖果
有兩大類(lèi)糖果，它們同樣是糖果分類(lèi)中的代表，一類(lèi)是焦香型糖果，另一類(lèi)是充氣糖果。Www.Pinwenba.Com 吧以食用花卉為主料來(lái)加工這兩類(lèi)糖果的例子很少見(jiàn)，在這里就不一一把這兩類(lèi)糖果的加工作詳細(xì)地介紹了。
對(duì)于某些特色糖果以及功能性糖果，以鮮花為主料或輔料的加工方法也有不少，如特色糖果中的巧克力糖果、口香糖、牛皮糖；功能性糖果中如一些降血糖、美容養(yǎng)顏、潤(rùn)喉等的糖果。
一、巧克力糖果
巧克力糖果是利用各種果仁、果肉、果醬及焙烤產(chǎn)品等作為芯子，采用不同工藝方法，覆蓋不同類(lèi)型和品種的純巧克力，使之形成不同形狀和風(fēng)味特色，深受廣大青少年消費(fèi)者的青睞。
主要特征1.物態(tài)體系巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。大部分可可、糖、乳的干固物質(zhì)粒大小在20～30μm之間；同時(shí)，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。
當(dāng)巧克力熔化時(shí)，細(xì)小的干固物粒以懸浮體形式分散在液態(tài)的油脂連續(xù)相內(nèi)。當(dāng)巧克力經(jīng)過(guò)調(diào)溫并冷卻凝固時(shí)，油脂以一定的晶型被固定下來(lái)，油脂成為有規(guī)律的緊密的晶格，可可、糖、乳等微小的質(zhì)粒則被固定在整齊的油脂晶格之間。在常溫下，精制的純巧克力也被看做是一種高度均一的固態(tài)混合物。
巧克力制品還包括巧克力和各種糖果、甜食的混合型產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品物態(tài)復(fù)雜，可看作各種多相分散體系。
2.質(zhì)構(gòu)
在常溫下，巧克力有堅(jiān)實(shí)的質(zhì)構(gòu)特征，外界溫度越低，巧克力就變得越堅(jiān)硬而帶脆性。當(dāng)外界溫度接近或超過(guò)巧克力油脂的熔點(diǎn)時(shí)，上述特征隨即消失。
巧克力遇冷硬脆、遇熱軟化的質(zhì)構(gòu)特征是可可脂物理特性的表現(xiàn)，可可脂特有的天然化學(xué)組成和多晶型結(jié)晶特性產(chǎn)生巧克力特殊的質(zhì)構(gòu)現(xiàn)象。由于巧克力是由富含比較飽和的三甘油酯脂肪組成，因此，巧克力也常被稱(chēng)為油脂糖果。
巧克力另一質(zhì)構(gòu)特征是口感細(xì)膩滑潤(rùn)，作為一種固態(tài)混合物，所有的干固物都已被反復(fù)地分散為非常細(xì)小和光滑的質(zhì)粒，這些質(zhì)粒同時(shí)被均勻地分布在油脂內(nèi)，成為高度乳化的乳濁體，其質(zhì)構(gòu)特征就是細(xì)膩滑潤(rùn)。
3.光澤
巧克力不同于其他糖果的又一特征是光亮棕色的外觀。按巧克力的類(lèi)型不同，色澤也有淺有深，如牛奶巧克力為淺棕色，苦巧克力為褐棕色，甜或半甜巧克力顏色則介于其中。巧克力色澤來(lái)源于可可原料中存在的天然色素——可可棕色和可可紅色。此外，可可以外的原料也影響色澤的深淺變化。
巧克力的光亮度是可可脂形成細(xì)小的穩(wěn)定的晶體帶來(lái)的光學(xué)特性。同時(shí)，從產(chǎn)品的光澤上可反映出巧克力工藝技術(shù)水平。
4.香味
巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來(lái)源于可可。生的可可豆沒(méi)有明顯的香氣，味苦澀，經(jīng)焙炒后才產(chǎn)生濃郁而優(yōu)美的香氣，味覺(jué)效果也有明顯的改善。可可豆的品種和加工條件導(dǎo)致不同類(lèi)型和強(qiáng)度的香味效果。據(jù)分析測(cè)定，可可的呈香物質(zhì)是由數(shù)以百計(jì)的芳香化合物組成。可可特殊的味感則來(lái)自可可堿、咖啡堿和單寧等物質(zhì)。
乳固體是巧克力的另一香味來(lái)源。牛奶巧克力具有乳的優(yōu)美香味，在加工過(guò)程中，乳蛋白質(zhì)和糖還產(chǎn)生焦香風(fēng)味，因此，牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質(zhì)的特點(diǎn)，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。
巧克力還添加有不同香料，常用的有香蘭素、乙基香蘭素和麥芽醇等，其目的是襯托、完善和豐富巧克力總的香味效果。
有些巧克力還添加不同的輔料，如杏仁、棒子、花生、葡萄干、椰子干、麥芽、咖啡等，由此構(gòu)成一系列具有不同香味特色的花式巧克力。
5.黏度
黏度是巧克力的重要物理性質(zhì)，熔化的巧克力應(yīng)保持良好的流動(dòng)性，才能使物料輸送和操作過(guò)程順利進(jìn)行。物料的黏度對(duì)巧克力的調(diào)溫、結(jié)晶和成形尤其重要，因此，黏度的測(cè)定和控制是巧克力工藝的重要技術(shù)條件。在不同溫度下，巧克力漿體具有不同的黏度變化。
巧克力黏度與所含脂肪數(shù)量有關(guān)，同時(shí)也與所含水分?jǐn)?shù)量有關(guān)，此外，乳固體的存在也影響?zhàn)ざ龋砑恿字瑒t可在一定程度上降低物料黏度。物料質(zhì)粒大小和乳化狀態(tài)也影響其黏度。
6.熱力學(xué)性質(zhì)
巧克力是一類(lèi)熱敏感性較強(qiáng)的含糖食品，富含脂肪，其單位發(fā)熱量為各種糖果之冠。1kg巧克力發(fā)熱量可達(dá)20.93～25.11MJ，是一種高熱值食品。巧克力的質(zhì)量熱容為1.591～1.675kJ/，熱導(dǎo)率為0.2326W/，隨著其成分的變化，以上數(shù)值也略有變化。在生產(chǎn)中，巧克力由液態(tài)冷卻凝固為固態(tài)，食用時(shí)在口腔內(nèi)由固態(tài)熔化為液態(tài)。由于相的轉(zhuǎn)變而引起的熱力學(xué)性質(zhì)變化對(duì)巧克力的工藝過(guò)程具有很重要的影響，同時(shí)也直接影響到巧克力制品的品質(zhì)。
巧克力的密度約為1.315kg/L，隨著巧克力質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的改變，其密度也隨之改變，例如泡沫型巧克力的密度將大大降低。同樣，巧克力密度的改變也影響其熱力學(xué)性質(zhì)。
7.保藏期的變化
巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見(jiàn)的變化：
產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。由脂肪引起的稱(chēng)為脂肪花白，由砂糖引起的稱(chēng)為砂糖花白。花白現(xiàn)象雖不影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但嚴(yán)重影響商品價(jià)值。
產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)，這是一種嚴(yán)重變質(zhì)現(xiàn)象。
產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)巧克力很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿氣味。
產(chǎn)品出現(xiàn)蟲(chóng)蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。由于巧克力制品是一類(lèi)敏感并易變質(zhì)的商品，貯藏條件10～15℃，相對(duì)濕度不超過(guò)50%。
工藝流程
巧克力和可可制品的一般工藝流程：
加工實(shí)例
1.桂花巧克力的制備
平雪剛公開(kāi)了一種桂花巧克力糖果的生產(chǎn)方法。其原料包括桂花提取物、可可粉、異麥芽酮糖醇、核桃仁、木糖醇等成分。配方及制作過(guò)程如下。
2制作方法
①桂花有效成分的提取：將桂花清洗干凈，微波干燥5min，超微粉碎至粒徑為15～20微米；將桂花粉末和水按1∶10～1∶15的質(zhì)量比混合后在55～58℃的熱水中超聲浸提1～2個(gè)小時(shí)，提取液加熱濃縮得相對(duì)密度為0.75～0.98的稠浸膏，稠浸膏中加入95%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇，干燥經(jīng)粉料，備用。
②將上步中所得粉料與其他成分混合，經(jīng)精磨、精煉、調(diào)溫后制得芳香植物巧克力醬。
③涂衣成型：將巧克力醬送入涂衣成型機(jī)，涂衣、冷卻后，即得成品。
2.赤蘚糖醇夾心巧克力
王乃強(qiáng)等發(fā)明了一種金銀花巧克力糖果。加工原輔料中，花卉原料為金銀花，加入的百分比的量不是很多，卻具有清熱、解毒、抗菌的作用。
制備步驟
①藥物有效成分的提取：將馬勃、薄荷、荊芥、金銀花清洗干凈，按比例置于提取罐中，水提得提取液后，提取液加熱濃縮得相對(duì)密度為1.12～1.18的稠浸膏，稠浸膏中加入80%～99%的乙醇，靜置，取上清液，減壓回收乙醇、干燥得粉料，備用。
②甜性外殼的備料：將以上步驟所得的粉料與配方的可可液塊、可可脂、赤蘚糖醇、蔗糖及香精料混合，經(jīng)精磨、精煉、調(diào)溫后得巧克力醬，備用。
③芯料清洗干凈，調(diào)溫，備用。
④涂衣成型：將上兩步所得的巧克力醬、芯料送入涂衣成型機(jī)，涂衣、冷卻后，即得成品。
二、功能性糖果功能性糖果的定義與概述
從純粹的化學(xué)角度說(shuō)，功能糖其實(shí)是指功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇等幾種具有特殊生理功效的物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。而功能性糖果，簡(jiǎn)單說(shuō)就是在糖果中加入功能性配料，如L-阿拉伯糖，木糖醇等功能糖，或者加入一些中草藥成分，以達(dá)到對(duì)人體健康有益的目的。
功能糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇。這其中，功能性低聚糖是指對(duì)人體健康具有一定改善效果的功能性糖類(lèi)，多是由2～10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。并不是所有的低聚糖都成為功能糖，只有在人體腸胃道內(nèi)不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)為雙歧桿菌所利用低聚糖才稱(chēng)為功能糖，由于人體腸道內(nèi)沒(méi)有水解它們的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)。這種特性使得它們可以?xún)?yōu)先為雙歧桿菌所利用，是腸道有益菌的增殖因子，也稱(chēng)益生元。這些功能糖主要包括：低聚木糖、低聚果糖、水蘇糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖等。功能糖多是由玉米芯、蔗渣、麥稈等富含半纖維素的物質(zhì)經(jīng)過(guò)酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚木糖；或是由一些淀粉糖類(lèi)經(jīng)過(guò)酸法、酸酶法或酶法制取的糖，如低聚異麥芽糖。功能糖是近幾年新興的詞匯，首先由日本傳入中國(guó)，近年來(lái)國(guó)家大力扶持和推廣功能糖。
1.功能性膳食纖維
功能性膳食纖維，是一種高分子的碳水化合物，由于其不能被人體所正常的消化吸收，所以本身并沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是，也正由于其不能被消化，所以可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。
2.功能性糖醇
功能性糖醇，主要包括山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇。
在中國(guó)二型糖尿病顯著增加的情況下，普通糖的替代品——糖醇類(lèi)物質(zhì)，被越來(lái)越多的運(yùn)用。因?yàn)樘谴碱?lèi)物質(zhì)不會(huì)引起體內(nèi)胰島素的顯著增加，所以被許多需要甜味卻又必須無(wú)糖的食品所添加，而糖醇類(lèi)物質(zhì)本身的特性，比如益生元、低能量以及低血糖、胰島素應(yīng)答特性等，對(duì)改善食品的健康品質(zhì)，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生發(fā)展都有著積極意義。
推動(dòng)健康功能食品的發(fā)展，許多產(chǎn)品被國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心推薦為“營(yíng)養(yǎng)健康倡導(dǎo)產(chǎn)品”。近年來(lái)，由于功能糖行業(yè)的技術(shù)飛速進(jìn)步，收率和質(zhì)量明顯提高，物料消耗下降；企業(yè)集約化規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，功能糖產(chǎn)品成本大幅下降，功能糖市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，成為功能性食品重要的添加劑，特別是在乳品業(yè)、保健品業(yè)、飲料業(yè)、無(wú)糖功能食品業(yè)等。隨著功能糖功能性研究的深入，目前實(shí)驗(yàn)證明功能糖在飼料業(yè)應(yīng)用廣泛，可以代替部分抗生素促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育。目前已由部分企業(yè)把功能糖開(kāi)發(fā)成功能性飼料添加劑。
功能性糖果的加工實(shí)例
1.金銀花功能性糖果原料及配方
金銀花功能糖主要定位在消炎止痛、潤(rùn)喉護(hù)嗓、清除口臭等功用上，使用的功能原料是金銀花、羅漢果、甘草和薄荷腦等。
金銀花性寒味甘，具有廣譜抗菌的藥理作用，是清熱解毒的中醫(yī)要藥，常用于風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛等癥，有報(bào)道用金銀花、野菊花每日各24～30g，泡茶飲，治療高血壓及動(dòng)脈硬化。
金銀花功能糖的配方為：砂糖83kg，玉米淀粉15kg，70%葡萄糖漿3kg，金銀花、羅漢果、甘草的浸提物1kg，檸檬酸0.4kg，精鹽0.3kg，薄荷腦0.1kg，食用臘60g，香精和色素適量。
制備步驟
①浸提工藝：
工藝流程為：
原料→揀選→清洗→沸水浸提→過(guò)濾→濃縮
金銀花的主要抗菌成分為氯原酸，羅漢果的主要有效成分是四環(huán)二萜皂苷，甘草的主要成分是甘草甜素。這些有效成分均能以水作溶劑采用煎煮浸提工藝提取。實(shí)際生產(chǎn)中可用夾層鍋煎煮浸提1h左右。按固形物折算，甘草的浸提得率約10%，羅漢果約30%，金銀花約8%。
②滾大和拋光工藝
工藝準(zhǔn)備：
選糖：用40～60目網(wǎng)篩選一定量的白砂糖粉，作為滾糖珠的種子。
配糖粉：按配方要求，將白糖、玉米淀粉、檸檬酸、薄荷腦稱(chēng)量好，混勻后粉碎至細(xì)度達(dá)80目以上。
配糖漿：用白砂糖和糖漿按1.5∶1配比混合，加熱溶解，加入浸提濃縮液，過(guò)濾，冷卻后加入所需的香精和色素，混勻備用。每100kg產(chǎn)品約需糖漿6～8kg。
工藝流程：
起芯→干燥→過(guò)篩→滾大→干燥→過(guò)得→拋光→成品
操作要點(diǎn)：
a.使用內(nèi)徑約1m的荸薺形糖衣鍋，鍋軸與水平的夾角約15°，轉(zhuǎn)速約40～60r/min。
b.啟動(dòng)糖衣鍋，倒入選好的白砂糖約5kg，均勻加入糖漿，糖漿加入量以能充分濕潤(rùn)糖粒表面為度。
c.糖粒表面均勻濕潤(rùn)后，用60～80目篩子加入糖粉，糖粉應(yīng)少量多次加入，加入量逐次遞減，直至糖粒表面干爽，保持轉(zhuǎn)動(dòng)一定時(shí)間，使糖粒圓滑結(jié)實(shí)。
d.重復(fù)起芯約10次。用孔徑3mm的篩子過(guò)篩，選取3mm以下的糖珠，平攤在網(wǎng)盤(pán)上，送入烘房干燥。烘溫70～80℃，烘至水分低于2%。
e.糖珠烘干后，冷卻，用起芯操作把糖珠逐漸滾大至9mm左右，過(guò)篩，在70～80℃、烘10h左右，水分控制在2%以下。
f.用不含酸糖粉把糖珠滾大至11mm左右，過(guò)篩，干燥。
g.取出干燥的糖珠，冷卻至50℃左右，加入蠟粉進(jìn)行拋光。
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