二、生產(chǎn)工藝流程
硬糖的熬煮方式一般為常壓熬煮與真空熬煮兩種方式。Www.Pinwenba.Com 吧
配料
1.物料平衡物料平衡包括兩個(gè)方面，第一是干固物平衡，第二是還原糖平衡。
硬糖的生產(chǎn)過(guò)程中物料因受熱而發(fā)生化學(xué)變化，有的物質(zhì)增加，有的物質(zhì)減少，同時(shí)也必然引起物質(zhì)的機(jī)械損耗，這一變化既反映了工藝的技術(shù)水平，也產(chǎn)生了技術(shù)的經(jīng)濟(jì)后果。
兩個(gè)平衡的關(guān)系式可表示如下：
產(chǎn)品收獲干固物=加工損耗干固物+各物料干固物
產(chǎn)品總還原糖=生成還原糖+加入還原糖
在確定物料平衡時(shí)，當(dāng)然也應(yīng)考慮能量平衡。
2.配料計(jì)算
從糖果配方計(jì)算近似的組成。從已知的糖果配方進(jìn)而了解其化學(xué)組成，可通過(guò)化驗(yàn)分析方法測(cè)定，也可通過(guò)計(jì)算來(lái)求得近似的組成。用兩種方法來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證在生產(chǎn)中是必要的。
從化驗(yàn)分析結(jié)果確定產(chǎn)品組成的原始配方。
化糖
化糖時(shí)，加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類(lèi)型所具有的特性而異。就硬糖而言，加水量不足，難以在較短時(shí)間內(nèi)將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過(guò)程和保藏過(guò)程帶來(lái)“返砂”的危險(xiǎn)。反之，如加水過(guò)量，則將延長(zhǎng)加熱蒸發(fā)的周期，促使糖的過(guò)量轉(zhuǎn)化并浪費(fèi)能源。無(wú)疑，這兩種結(jié)果都是生產(chǎn)上力求避免的。
硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%～35%。在實(shí)際生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來(lái)加快糖的溶化。這樣，其結(jié)果常常帶來(lái)溶化不完全的現(xiàn)象，產(chǎn)品透明度降低甚至混濁。嚴(yán)重的后果是，在加工過(guò)程中由于蔗糖微小晶粒的存在，因而造成大面積返砂。
化糖操作應(yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min內(nèi)及時(shí)將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在最短的時(shí)間內(nèi)溶化完全。
糖的熬煮
1.熬糖的作用
熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序。熬糖的全部過(guò)程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品，主要有兩方面原因：
當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其黏度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。
硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無(wú)定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過(guò)程中完成。
2.常壓熬糖
熬煮糖膏最終的濃度和殘留水分構(gòu)成產(chǎn)品的基本特征。在整個(gè)熬煮過(guò)程中，物料受兩個(gè)因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的操作條件。
水在正常大氣壓強(qiáng)下于100℃沸騰，但飽和的蔗糖溶液約在105℃沸騰。如果大氣壓強(qiáng)條件不變，要提高蔗糖溶液的濃度，就必須提高蔗糖溶液的沸騰溫度。反之，不斷提高糖液的沸騰溫度，就可不斷地將糖液濃度提高，這就是常壓熬糖的實(shí)際含義。
在早期的糖果生產(chǎn)中，硬糖是全部采用砂糖，利用自身的轉(zhuǎn)化，在常壓熬煮條件下完成的。在后來(lái)的糖果生產(chǎn)中，硬糖的主要組成中增加了淀粉糖漿，這使糖液的組成發(fā)生了變化。含有不同糖類(lèi)組成的糖液，在同一濃度下，其沸騰溫度是不同的，糖液所含糖類(lèi)相對(duì)分子質(zhì)量越大，其沸點(diǎn)越低；所含糖類(lèi)相對(duì)分子質(zhì)量越小，則在同樣濃度下，達(dá)到的沸點(diǎn)越高。
3.真空熬糖
為了避免熬糖過(guò)程在較高溫度下進(jìn)行而引起的化學(xué)變化，采用真空熬糖可降低糖液的沸點(diǎn)，減少受熱。
真空熬糖過(guò)程一般分為三個(gè)階段，即預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%～80%。預(yù)熱其實(shí)是預(yù)濃縮，目的是將糖液濃度提高至86%～88%，溫度115～118℃，這樣可減少隨后的真空熬糖周期。真空蒸發(fā)階段真空度一般保持在33.33kPa，以蒸發(fā)除去物料中的大量水分，糖液的沸騰溫度達(dá)120℃以上，保持正常的真空蒸發(fā)條件。真空濃縮的目的是去除最后的少量水分，因此，應(yīng)將液面的真空度提高到93.33kPa以上，物料的溫度下降至110～115℃，真空熬糖完成。
真空熬糖有連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖兩種。
成型
熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻，添加色素、調(diào)味料和香料，混合均勻，即可成型。硬糖有多種成型方法，但基本上可分為塑壓成型和澆模成型兩種方式。
1.塑壓成型
塑壓成型的生產(chǎn)工藝?yán)昧颂歉嘣谝欢囟认碌目伤苄裕@是介于液態(tài)和固態(tài)的一種中間狀態(tài)。因?yàn)閯偘竞玫奶歉嗳跃哂幸后w的一切特性，黏度較低并有一定的流動(dòng)性，但當(dāng)冷卻和不斷翻拌后，糖膏的溫度下降，黏度增大，流動(dòng)性減小。當(dāng)糖膏溫度降到80～70℃時(shí)，糖膏均有半固體或似固體的特征，此時(shí)的可塑性最大，塑壓成型就利用了物料在這瞬間的特性。
具有可塑性的糖膏在機(jī)械作用下經(jīng)翻動(dòng)和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱(chēng)為勻條。大小均勻的糖條隨即進(jìn)入成型機(jī)，并在兩個(gè)相對(duì)的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風(fēng)冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為56～58℃，不及時(shí)冷卻的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進(jìn)行，帶面寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38℃左右。
2.連續(xù)澆模成型
連續(xù)澆模成型的工藝特點(diǎn)是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤(pán)內(nèi)脫落分離。
連續(xù)澆模成型生產(chǎn)線(xiàn)的特點(diǎn)在于把傳統(tǒng)生產(chǎn)中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風(fēng)冷、糖粒輸送等工序合并在一起進(jìn)行，因此提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，設(shè)備占地面積縮小，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)透明光滑。
包裝
熬煮糖果是一類(lèi)含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果，吸濕后產(chǎn)品發(fā)烊、返砂，因而降低或喪失了商品價(jià)值。因此，包裝對(duì)于糖果是一種不可缺少的保護(hù)手段。包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象。
合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。試驗(yàn)證明，當(dāng)硬糖處于與外界空氣完全隔絕的狀態(tài)下，雖經(jīng)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的保藏，也不易察覺(jué)品質(zhì)的變化。采用金屬罐或玻璃瓶密封包裝能使硬糖久藏不變，使用其他保護(hù)性較強(qiáng)的包裝形式如塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等，也能在一定時(shí)間內(nèi)延緩硬糖的變質(zhì)，但不能久藏。
糖果一般都采用機(jī)械包裝機(jī)代替繁重的人工操作。包裝機(jī)類(lèi)型甚多，性能也不盡相同。包裝機(jī)械性能的發(fā)揮，除了本身的機(jī)械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應(yīng)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行。實(shí)踐表明，包裝室應(yīng)保持在溫度25℃，相對(duì)濕度50%以下，才能使包裝機(jī)械化順利進(jìn)行。
三、生產(chǎn)加工實(shí)例
目前，以硬糖形式加工的花卉糖果，或加入藥食同源的植物成分的糖果得到人們的重視，有些產(chǎn)品并非以常見(jiàn)的糖果形式出現(xiàn)，而是稱(chēng)之為“含片”。
用大花紅景天制備糖果的方法
林炎新等發(fā)明了一種功能糖果。該糖果配方中加入了紅景天提取物，余甘子濃縮汁，小麥胚芽油等功能成分，特別含有紅景天苷達(dá)50mg/100g。
大花紅景天，紅景天的一種，是一種藥用植物，生長(zhǎng)在海拔4500米以上嚴(yán)寒、缺氧、強(qiáng)日光、無(wú)污染地帶，是藏族人常用的藥材，有“高原人參”、“植物黃金”的美稱(chēng)，主要產(chǎn)于西藏、青海、甘肅等高原地帶。其有效成分為紅景天苷及揮發(fā)油、黃酮、甾醇、有機(jī)酸、微量元素等，在民間常作為強(qiáng)壯劑使用，用來(lái)治療老年人心衰、疲乏無(wú)力、糖尿病、慢性肝病等。經(jīng)試驗(yàn)研究證明：紅景天有中樞興奮作用，能加強(qiáng)記憶力和注意力，使加快收縮頻率的心臟恢復(fù)正常。
1.原輔料重量百分比組分
大花紅景天8%～10%，麥芽低聚糖75%～80%，余甘子8%～10%，小麥胚芽油1%～2%。
2.工藝流程
3.操作步驟
將麥芽低聚糖溶解后過(guò)濾，熬煮到170℃，然后倒入冷卻床冷卻至100～110℃?zhèn)溆谩?/p>
將余甘子壓榨后過(guò)濾，然后真空濃縮4倍備用。
將大花紅景天粉碎，用乙醇進(jìn)行提取，得到紅景天提取液備用。
將上述三種備用物質(zhì)混合均勻，然后在85～90℃之間保溫，然后拉條沖壓或者澆注即得。
桂花夾心糖的生產(chǎn)
1.配方糖皮：一級(jí)白砂糖12kg，優(yōu)質(zhì)葡萄糖漿2kg，水13kg，桂花油香精適量。
糖芯：一級(jí)白砂糖20kg，優(yōu)質(zhì)葡萄糖漿22kg，熟芝麻10kg，糖桂花0.8kg，精煉油脂1.2kg。
2.工藝流程
3.操作要點(diǎn)
糖桂花的制備：鮮桂花揀去梗枝、莖葉等雜質(zhì)，并用手?jǐn)D捏，去除鮮花中的水分，以100kg鮮桂花，加白砂糖200～300kg的比例，充分揉搓拌和均勻，置于容器內(nèi)密封放置6個(gè)月以上即可。
熟芝麻的制備：生芝麻用篩子篩去沙雜質(zhì)，揀去殼葉等，放入密籮筐內(nèi)，用流動(dòng)水淘洗，洗至無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)為止，瀝凈水分；然后少量地加入用旺火燒紅的大鐵鍋內(nèi)炒制，不停地用拌板翻炒，待芝麻爆裂聲密集，成鼓脹飽滿(mǎn)狀，色澤轉(zhuǎn)黃時(shí)，即可迅速出鍋，以免芝麻過(guò)火候而焦苦。
糖皮的制作：按糖皮配料的砂糖，葡萄糖漿和水的量加入溶糖鍋內(nèi)，加熱溶化成糖漿，并用80目篩過(guò)濾；然后用定量泵將糖漿輸入常壓蒸汽熬煮蒸發(fā)器內(nèi)，同時(shí)開(kāi)啟前蒸汽熬煮，當(dāng)糖膏熬煮達(dá)160℃時(shí)，即可倒入冷卻臺(tái)上，并用鐵鏟翻動(dòng)糖膏冷卻，當(dāng)糖膏冷卻至85℃左右時(shí)，即可加入桂花油香精翻拌均勻，稍冷卻片刻后，糖膏溫度在80℃左右，糖體還較柔軟時(shí)，放在搭糖機(jī)的搭棍上，開(kāi)啟搭糖機(jī)，拉伸搭和至潔白的絲光狀糖體，停機(jī)鏟下糖塊，送放成型臺(tái)板上，用手工均勻地朝四周攤薄成5cm厚的正方形表皮糖塊。
糖心的制作：按糖心配料的砂糖、葡萄糖漿加入溶糖鍋內(nèi)加熱溶化，用80目篩過(guò)濾，爾后放入可傾式蒸汽夾層鍋內(nèi)，同時(shí)開(kāi)啟攪拌和打開(kāi)蒸汽閥熬煮，當(dāng)糖膏熬煮到142～145℃時(shí)，即可關(guān)閉蒸汽；加入熟芝麻和糖桂花攪拌混合均勻，然后倒入冷卻臺(tái)上，翻拌冷卻至70℃時(shí)，送放成型臺(tái)上，用手工滾翻成長(zhǎng)度同糖皮相等的圓柱狀糖塊。
糖皮和糖心的熬制必須同步進(jìn)行；否則，時(shí)間相隔太長(zhǎng)，裹包時(shí)糖皮與糖心的溫差太大，兩物不能粘合成一體，使拉條困難，成型時(shí)爆裂分離，成型的糖料也嚴(yán)重裂縫，廢品多。
裹包成型：將正方形糖皮包裹糖芯，并用臥式電爐烘烤保溫，滾動(dòng)翻合糖包均勻，使糖皮和糖芯粘合成一體；然后用手工從糖包的一頭逐漸拉出糖條，拉條要?jiǎng)蚍Q(chēng)，粗細(xì)基本一致。拉出的圓柱狀糖條直徑在3.5～4cm左右，送入酥心糖成型機(jī)模腔內(nèi)成型。成型后的糖粒，用風(fēng)扇吹冷至40℃以下，謹(jǐn)防擠壓變形，并整理敲散糖料的相連處，同時(shí)揀去不完整和變形糖料。
包裝：成型好的糖粒用4cm×5cm規(guī)格的糯米紙包裹，外邊再用6cm×7.5cm規(guī)格的臘紙包裝。每千克成品約230粒左右。
第四節(jié) 凝膠軟糖
一、主要特性
物態(tài)體系所有的凝膠糖果都可看做是一種含糖的凍膠或凝膠，都要選擇一種或多種親水性的膠體作為基本組成。親水性的膠體吸收了大量水分，體積隨之膨脹增大，并在一定條件下變成含糖的凍膠體或凝膠體，在外界較大壓力下亦不能將已吸收的水分輕易地重復(fù)析出，同時(shí)凝膠糖果在一般情況下也不易崩解變形。
在超顯微鏡下觀(guān)察，物質(zhì)的凝膠過(guò)程與狀態(tài)是由親水的膠粒形成極其精細(xì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)的物態(tài)體系。當(dāng)膠體從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)時(shí)，個(gè)別膠粒失去隨意行動(dòng)的能力，膠團(tuán)與膠團(tuán)間開(kāi)始結(jié)合成許多長(zhǎng)鏈，長(zhǎng)鏈逐漸相互交錯(cuò)，無(wú)定向地組成結(jié)、帶或網(wǎng)，成為復(fù)雜的三度網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在網(wǎng)絡(luò)交界處形成很多間隙，可以吸附含有多種碳水化合物的濃縮糖液，并使之固定下來(lái)，這就構(gòu)成了凝膠糖果的物態(tài)體系。因此凝膠糖果實(shí)際上就是含有一定量親水性膠體的固體糖溶液，在此體系內(nèi)，水作為分散介質(zhì)起著兩種作用，使親水性膠體潤(rùn)濕和溶脹，形成松軟的三度網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)使糖類(lèi)分子變?yōu)槿芤海o緊地吸附并固定在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)的間隙處，形成一種均一的連續(xù)相，成為膠體溶液。這種膠體分散體系是所有凝膠糖果的基本物態(tài)。
在凝膠糖果的甜體內(nèi)還可添加糖的微結(jié)晶體、氣泡，水果的醬體或碎塊，這些都可看做是分散相，因而構(gòu)成多相分散體系，使凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)、香氣和滋味產(chǎn)生明顯的變異，形成多種多樣的品種。
質(zhì)構(gòu)
凝膠糖果本質(zhì)上屬于軟性糖果，故也稱(chēng)軟糖。質(zhì)構(gòu)的軟硬取決于膠體的類(lèi)型和比例、糖的濃度和黏度、含水量和水的分布狀態(tài)等因素。
凝膠糖果的類(lèi)型和等級(jí)很多，其基本質(zhì)構(gòu)特征是按親水性膠體能吸收和固定的水量來(lái)表示的。一定量的膠體吸收和固定較多水分，因而形成一種既軟又嫩的質(zhì)構(gòu)，這類(lèi)糖果習(xí)慣上稱(chēng)為凍膠糖，實(shí)際上也是軟性的凝膠糖，其含水量一般為20%或更多；如果一定量的膠體吸收和固定較少水分，因而形成一種黏稠的、硬而略脆的質(zhì)構(gòu)，這類(lèi)糖果習(xí)慣上稱(chēng)為凝膠糖，其含水量約為10%或更少。由于凝膠糖果具有黏稠與耐嚼性，有時(shí)也被劃為咀嚼性糖果。
采用不同膠體制成的糖果，其口感不同，如明膠可制成堅(jiān)韌和富有彈性的制品，果膠與瓊脂制成透明和柔嫩的制品，淀粉可制成緊密和黏糯的制品，而樹(shù)膠又可制成堅(jiān)硬質(zhì)脆的制品。
在凝膠糖果的甜體內(nèi)加入糖的微結(jié)晶體、細(xì)密的氣泡和水果醬塊等，都會(huì)明顯地改變?cè)械馁|(zhì)構(gòu)特征，由此而衍生出不同質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的新的花式品種。
對(duì)一種含水量較高的凍膠糖果而言，既像是固體，又不完全是固體，兼有固體和液體的雙重性質(zhì)，因此，這種質(zhì)構(gòu)也被稱(chēng)為似固體。
凝膠強(qiáng)度
凝膠糖果不同于其他糖果的主要特性之一就是該產(chǎn)品最終所形成的凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度可以看做是該糖果在凍膠或凝膠狀態(tài)下凝膠堅(jiān)度的量度。
凍膠或凝膠糖果雖然儼然成一固體，能保持本身固有的形狀，對(duì)變形能產(chǎn)生一定的阻力，但這類(lèi)含糖凝膠體畢竟不同于固體，它仍保持某些液體特有的性質(zhì)，如離子在其中的擴(kuò)散速度要比在固體中大得多，接近于液體內(nèi)的擴(kuò)散速度。同時(shí)，凍膠或凝膠在熔化時(shí)，也沒(méi)有晶體所固有的熔點(diǎn)特性，因而是一類(lèi)特殊的似固體。
凍膠和凝膠具有固體的機(jī)械性質(zhì)，這表現(xiàn)為類(lèi)似固體對(duì)機(jī)械作用特有的某種能力，即不同程度地保持其應(yīng)有的牢固形狀，在一定壓力下不變形。此外，凝膠糖果具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，能承受彈性變形，在一定限度內(nèi)服從虎克定律。以上這一特性主要與凝膠體內(nèi)部所形成的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)有關(guān)，換言之，凝膠體的機(jī)械特性取決于其內(nèi)部膠束最終相互結(jié)合的方式而產(chǎn)生的強(qiáng)度。
凍膠和凝膠的強(qiáng)度，一般是通過(guò)專(zhuān)用的凝膠強(qiáng)度儀來(lái)測(cè)定，以?xún)瞿z或凝膠能承受的最大的荷重來(lái)表示。從荷重值的范圍可以了解和判斷凝膠質(zhì)的凝膠性能，由此選擇凝膠糖果配方的合理組成與加工操作條件，并預(yù)測(cè)和控制產(chǎn)品在后期保存中的質(zhì)量變化。由此可見(jiàn)，凝膠強(qiáng)度是衡量凝膠糖果品質(zhì)的重要物理特性，與其質(zhì)構(gòu)和產(chǎn)品的保存期密切相關(guān)。
保存期的質(zhì)變
凝膠糖果在保存期間會(huì)產(chǎn)生各種質(zhì)變現(xiàn)象，常見(jiàn)的有：
1.發(fā)烊
像其他糖果一樣，凝膠糖果也能產(chǎn)生發(fā)烊黏化的現(xiàn)象，這里指的是糖果本身的蒸汽壓小于外界的蒸汽壓，從而從環(huán)境中不斷吸收水汽而導(dǎo)致糖體黏化的一種行為，糖果配方中低分子糖類(lèi)的比例過(guò)高將導(dǎo)致其最終制品的吸濕性增強(qiáng)。此外，含有酸味劑的凝膠糖果在制作、成型和干燥的漫長(zhǎng)過(guò)程中蔗糖也會(huì)分解而形成轉(zhuǎn)化糖，這種由等量葡萄糖和果糖組成的生成產(chǎn)物將大大增加糖果的吸濕性。實(shí)踐表明，在加熱過(guò)程中生成的轉(zhuǎn)化糖量常常高達(dá)其配方中還原糖量的2～3倍或更多。雖然由于凝膠劑的存在提高了糖果內(nèi)部的黏度，而使生成的轉(zhuǎn)化糖吸濕性有所緩和，但如果凝膠劑量不足或在加熱中凝膠質(zhì)受到破壞，那么，糖果中存在大量轉(zhuǎn)化糖將是一種潛在的危險(xiǎn)，其嚴(yán)重后果就是糖果黏化直至喪失其固有的形態(tài)。
當(dāng)然，密封包裝在一定程度上可以防止以上變質(zhì)現(xiàn)象的過(guò)早發(fā)生，但包裝被破壞后糖果仍會(huì)黏化。所以，控制最終產(chǎn)品的還原糖量，尤其是生成的轉(zhuǎn)化糖量是重要的。一般還原糖含量控制在20%～30%的凍膠型糖果，其平衡相對(duì)濕度值可穩(wěn)定在60%～76%的范圍，這意味著在一般氣候條件下凍膠型糖果的保存穩(wěn)定性要優(yōu)于硬糖和韌性焦香型糖果。只有在潮濕氣候下才會(huì)出現(xiàn)糖果發(fā)烊黏化的現(xiàn)象。
2.返砂
凝膠糖果應(yīng)當(dāng)保持澄澈光滑的品質(zhì)特征，但在保存期內(nèi)有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)糖果結(jié)晶返砂的現(xiàn)象，其結(jié)果將使糖果失去透明度，組織結(jié)構(gòu)明顯變得粗糙，風(fēng)味降低。
造成凝膠糖果結(jié)晶返砂的基本原因在于物料組成中還原糖含量偏低。此外物料組成中凝膠劑含量不足導(dǎo)致糖果基體內(nèi)部黏度降低也是一個(gè)重要原因。糖果如貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、失去過(guò)多水分也會(huì)產(chǎn)生后期的結(jié)晶返砂現(xiàn)象。當(dāng)凝膠糖果處于一種過(guò)飽和狀態(tài)或有微小晶核誘發(fā)的情況下，體系內(nèi)的糖類(lèi)分子結(jié)晶的傾向就會(huì)大大加快。
3.干縮
當(dāng)凝膠糖果置于低于平衡相對(duì)濕度的環(huán)境下，水分將繼續(xù)散失而達(dá)到新的平衡，失水的結(jié)果導(dǎo)致干縮。
4.形體變異
凝膠糖果正常的形態(tài)應(yīng)該光潔豐滿(mǎn)。但如果制作不當(dāng)，糖果在保存期間常產(chǎn)生表觀(guān)粗糙、凹陷和變形等質(zhì)變現(xiàn)象，因而影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。
造成糖果形體變異的基本原因是基體的強(qiáng)度不足，因素是多方面的，同時(shí)也和不同類(lèi)型的凝膠糖果的生產(chǎn)工藝密切有關(guān)。
5.表面長(zhǎng)霉
長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)表明，大部分糖果很少發(fā)生因微生物引起質(zhì)變而喪失食用價(jià)值的現(xiàn)象。通過(guò)測(cè)試也表明糖果中存在的微生物在保存期內(nèi)并無(wú)滋生卻有衰減的跡象，這說(shuō)明糖果本身很高的糖濃度、較低的水分活度與pH等因素都足以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。但是，含水量高的凝膠糖果在潮濕炎熱的季節(jié)中也常出現(xiàn)因微生物活動(dòng)而質(zhì)變的現(xiàn)象，最典型的實(shí)例就是含酸量低的瓊膠軟糖。此類(lèi)糖果具有超過(guò)一般糖果的水分活度，尤其在糖體表面常常因霉菌的生長(zhǎng)而變質(zhì)，因而失去食用價(jià)值。所以有必要在生產(chǎn)工藝上采取殺滅和抑制微生物的技術(shù)條件，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。
二、果膠軟糖
果膠軟糖是以果膠為凝膠劑而制成的優(yōu)質(zhì)糖果，形態(tài)多樣，質(zhì)構(gòu)柔軟，爽口而較少韌性，多為水果風(fēng)味，甜而微酸。
果膠軟糖基本工藝
1.加工所用機(jī)械與器具不銹鋼化糖鍋、熬糖鍋、軟糖澆注成型機(jī)、折光儀、淺盤(pán)、粉模、混合機(jī)、冷卻隧道和干燥隧道、脫模機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)等。
2.工藝流程
3.操作要點(diǎn)
將果膠與部分砂糖干燥混合均勻，這主要是為了避免果膠與水混合時(shí)產(chǎn)生膠團(tuán)現(xiàn)象。
將適量水加入到化糖鍋內(nèi)并加熱至70～77℃。
將果膠-砂糖混合料加入熱水中，并不斷攪拌。
將物料加熱至沸騰，并繼續(xù)加熱1min左右使果膠質(zhì)充分溶解。
將配方中剩余的砂糖、淀粉糖漿也一并加入到化糖鍋內(nèi)通過(guò)加熱溶化。
繼續(xù)將糖液熬煮至108℃，此時(shí)糖液的干固物質(zhì)濃度達(dá)到76%～78%。
加入酸液、色素和香料，拌和均勻。
將調(diào)配混合均勻的糖漿用軟糖澆注成型機(jī)進(jìn)行澆模成型。
凝結(jié)、脫模、拌砂：糖漿澆注至模具之后迅速進(jìn)入冷卻隧道進(jìn)行冷卻凝結(jié)，凝結(jié)后的糖粒在脫模機(jī)上進(jìn)行脫模，然后取部分細(xì)砂糖拌入糖粒中，使其表面裹上一層細(xì)砂糖。
干燥、整理、包裝：澆注成型的糖粒水分一般高于標(biāo)準(zhǔn)要求，因此需進(jìn)一步進(jìn)行干燥處理，干燥溫度保持在60～65℃，相對(duì)濕度在70%以下，干燥時(shí)間一般為12～15h。將糖粒中的不規(guī)則及有缺陷的部分去除，合格產(chǎn)品用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，包裝材料為玻璃紙或塑料。
加工實(shí)例1.苦刺花軟糖的加工工藝苦刺花軟糖是以苦刺花為主料，以蔗糖和葡萄糖漿作甜味劑，以檸檬酸或檸檬酸鈉作護(hù)色劑，以β-環(huán)糊精作護(hù)香劑，以果膠作護(hù)色劑。苦刺花經(jīng)洗凈、燙漂、浸泡、微波加熱、加水打漿、過(guò)濾后加入檸檬酸和β-環(huán)糊精護(hù)色、護(hù)香，在一定溫度和壓力條件下進(jìn)行低溫真空濃縮得到提取汁，蔗糖經(jīng)熱水溶解過(guò)濾后加入葡萄糖漿，并在一定溫度下加入果膠和苦刺花濃縮提取汁，經(jīng)攪拌均勻，降溫去泡、澆模、低溫干燥后即得。
苦刺花軟糖主要原料成分及其配比如下：苦刺花提取濃縮汁5～30；葡萄糖漿40～80；蔗糖5～20；果膠1～5。
操作要點(diǎn)
①苦刺花提取濃縮汁的制備：選擇新鮮優(yōu)質(zhì)苦刺花，用清水洗干凈；然后投入沸水中燙漂1～5分鐘，以鈍化其中的酶活性；用清水浸泡，并多次換水，這樣可以去除苦刺花中的苦味；將上述苦刺花撈出并濾去水分后放入功率600～1000W的微波爐中加熱40～120s，按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機(jī)中打漿，再經(jīng)50～200目篩網(wǎng)過(guò)濾；在所得濾液中按每100kg濾液添加0.01～0.1kg檸檬酸或檸檬酸鈉及0.02～0.2kgβ-環(huán)糊精；在40～50℃和10～15kPa條件下進(jìn)行低溫真空濃縮至固形物含量48%～52%，冷卻密封保存?zhèn)溆谩?/p>
②熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過(guò)濾，備用；蔗糖用水溶解并過(guò)濾去除雜質(zhì)，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至60～70℃，同時(shí)充分混溶物料；繼續(xù)加熱攪拌熬煮，并在100～105℃下加入果膠；保持上述溫度繼續(xù)攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
③調(diào)和與澆模：將熬煮好的糖膏調(diào)和均勻，靜置使混合時(shí)產(chǎn)生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～90℃時(shí)出鍋澆模，靜置成型。
④干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時(shí)，至含水量降至14%～16%，用糯米紙包裝即得成品。
具體實(shí)施方式
①苦刺花軟糖的成分和配比：苦刺花提取濃縮汁6kg，葡萄糖漿42kg，蔗糖6kg，果膠1.2kg。
苦刺花提取濃縮汁的制備：于3～5月份剛開(kāi)花時(shí)及時(shí)采摘，選擇新鮮優(yōu)質(zhì)苦刺花，用清水洗干凈后，投入沸水中燙漂1～1.5min，鈍化酶活性；再用清水浸泡，并多次換水以除去苦味。撈出并濾去水分后放入功率900W的微波爐中加熱45秒，目的是提高苦刺花中可溶性固形物的提取率。然后按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機(jī)中打漿，再經(jīng)50目篩過(guò)濾，并按每100kg濾液添加0.09kg檸檬酸及0.18kgβ-環(huán)糊精護(hù)色、護(hù)香；在40～42℃和10～10.5kPa條件下進(jìn)行低溫真空濃縮至固形物含量為48%～50%時(shí)，冷卻密封保存?zhèn)溆谩?/p>
熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過(guò)濾，備用；蔗糖用水溶解并過(guò)濾去除雜質(zhì)，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至60～63℃，同時(shí)充分混溶物料；繼續(xù)加熱攪拌熬煮，并在100～102℃下加入果膠；保持上述溫度繼續(xù)攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
調(diào)和與澆模：將熬煮好的糖膏調(diào)和均勻，靜置使混合時(shí)產(chǎn)生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～90℃時(shí)出鍋澆模，靜置成型。
干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時(shí)，至含水量降至14%，用糯米紙包裝即得成品。
②苦刺花軟糖的成分和配比：苦刺花提取濃縮汁30kg，葡萄糖漿80kg，蔗糖20kg，果膠4.5kg。
苦刺花提取濃縮汁的制備：于3～5月份剛開(kāi)花時(shí)及時(shí)采摘，選擇新鮮優(yōu)質(zhì)苦刺花，用清水洗干凈后，投入沸水中燙漂2.5～3min，鈍化酶活性；再用清水浸泡，并多次換水以除去苦味。撈出后并濾去水分后放入功率900W的微波爐中加熱60秒，目的是提高苦刺花中可溶性固形物的提取率。然后按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機(jī)中打漿，再經(jīng)200目篩過(guò)濾，并按每100kg濾液添加0.07kg檸檬酸鈉及0.10kgβ-環(huán)糊精護(hù)色、護(hù)香；在48～50℃和13～15kPa條件下進(jìn)行低溫真空濃縮至固形物含量為50%～52%時(shí)，冷卻密封保存?zhèn)溆谩?/p>
熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過(guò)濾，備用；蔗糖用水溶解并過(guò)濾去除雜質(zhì)，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至68～70℃，同時(shí)充分混溶物料；繼續(xù)加熱攪拌熬煮，并在103～105℃下加入果膠；保持上述溫度繼續(xù)攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
調(diào)和與澆模：將熬煮好的糖膏調(diào)和均勻，靜置使混合時(shí)產(chǎn)生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～90℃時(shí)出鍋澆模，靜置成型。
干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時(shí)，至含水量降至16%，用糯米紙包裝即得成品。
③苦刺花軟糖的成分和配比：苦刺花提取濃縮汁20kg，葡萄糖漿60kg，蔗糖10kg，果膠3kg。
苦刺花提取濃縮汁的制備：于3～5月份剛開(kāi)花時(shí)及時(shí)采摘，選擇新鮮優(yōu)質(zhì)苦刺花，用清水洗干凈后，投入沸水中燙漂2min，鈍化酶活性；再用清水浸泡，并多次換水以除去苦味。撈出后并濾去水分后放入功率700W的微波爐中加熱90秒，目的是提高苦刺花中可溶性固形物的提取率。然后按苦刺花與水1∶1的重量比放入打漿機(jī)中打漿，再經(jīng)120目篩過(guò)濾，并按每100kg濾液添加0.05kg檸檬酸鈉及0.07kgβ-環(huán)糊精護(hù)色、護(hù)香；在45～48℃和13～15kPa條件下進(jìn)行低溫真空濃縮至固形物含量為50%～52%時(shí)，冷卻密封保存?zhèn)溆谩?/p>
熬煮與混合：用體積3倍于果膠的水浸泡果膠，使其充分吸水膨脹，然后在水浴上加熱到溶化并過(guò)濾，備用；蔗糖用水溶解并過(guò)濾去除雜質(zhì)，向蔗糖溶液中加入葡萄糖漿，緩慢升溫至65～68℃，同時(shí)充分混溶物料；繼續(xù)加熱攪拌熬煮，并在100～103℃下加入果膠；保持上述溫度繼續(xù)攪拌熬煮，然后加入苦刺花提取濃縮汁，攪拌均勻立即停止加熱。
調(diào)和與澆模：將熬煮好的糖膏調(diào)和均勻，靜置使混合時(shí)產(chǎn)生的氣泡升至表面，待糖膏冷卻至85～87℃時(shí)出鍋澆模，靜置成型。
干燥與包裝：在45～50℃下低溫干燥25～30小時(shí)，至含水量降至15%，用糯米紙包裝即得成品。
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