石熊打算制作全小麥的大曲，因為部落里的小麥數量還算可以，而且大曲做出來之后，既可以做普通的低度酒，也可以通過蒸餾做成高度酒。

前世石熊在家跟著長輩做酒曲的時候，家里做的都是全小麥的大曲。做出來的酒曲就好像一塊塊大號的磚頭，所以這種大曲也叫“塊曲”。

釀酒的時候，只需要敲碎一塊塊曲，然后碾成粉末狀，然后按照1:0.007的比例撒進釀酒原料中攪拌均勻，剩下的工作就是讓釀酒原料自行發酵了。

部落里的小麥雖然還剩下不少，可石熊也沒舍得全都用來做酒曲。

他只不過是選了十二袋大約重三百斤、質量比較好的小麥。

在制作酒曲之前，石熊和快馬他們先把那座用來燒制耐火磚的石屋徹底打掃了一遍，然后又在里面準備了幾個炭盆，再把溫度計掛在了墻壁上。這間暫時沒有用處的石屋就成了攪拌、踩曲以及堆曲的曲房。

然后石熊才開始動手制作酒曲。

選出來的這三百斤小麥放進了一個大木桶內，先加入三十來斤的水拌勻了，然后在點燃炭盆讓溫度升高到大約二十多度的石屋中靜置三個小時。這個過程叫做潤料。

經過水分浸潤的小麥開始上磨，用石磨把這些浸潤好的小麥磨成粗麥粉，然后送入到石屋中再次按照一定的比例加水攪拌。

這次加水攪拌是非常關鍵的一個步驟，加水量必須要合適，過多或者過少都不行。

加水量過多，踩曲的時候曲坯就不容易成型，進入到曲房培曲的時候會容易發生變形。而且曲坯容易被壓的過緊，不利于有益微生物向曲坯內部生長，會造成曲坯表面易于生長毛霉、黑曲霉等有害菌群。

而且加水多了，在培曲的時候曲坯會升溫過快，降溫困難，曲坯處于高溫階段的時間會鹽場，容易引起酸敗細菌的大量繁殖，導致原料損失加大，最終導致成品曲的質量降低。

而同樣，如果加水量過少，曲坯就不容易粘合，造成散落過多，從而增加碎曲的數量。同時培曲時會造成曲坯失水過快，導致有益微生物不能得到充分的繁殖，同樣會影響成品曲的質量。

總而言之，曲坯含水量的多少會直接影響成品曲的質量，所以這次加水攪拌是非常關鍵的。

石熊家做酒曲的時候，早就摸索出了一個加水的比例。像制作這種全小麥的大曲時，加水攪拌的比例一般為粗麥粉重量的38%左右，最高不要超過40%。

而且因為是冬天制曲，所以這次加水攪拌的水事先經過加溫了。攪拌時的水溫在三十三度左右。

有了簡易溫度計，可以很好的控制水溫。

按說在攪拌的時候還應該加入大約6%的曲母，不過石熊這里并沒有一年的白色曲母，所以無法添加。

不過這不要緊，等曲坯發酵的時候，多發酵一天左右同樣可以達到目的。

這次攪拌和潤料不一樣，除了加水的比例之外，還要充分攪拌均勻。

因為如果攪拌不均勻的話，會直接影響到水分營養物質和透氣的均勻性，導致曲坯發酵不充分。

這一點石熊很有經驗，當年跟著家里的長輩做酒曲的時候，拌料這種力氣活兒就是他來干，誰讓他是個大小伙子呢。

石熊在點著炭盆的曲房中使勁的攪拌這些曲料，最終曲料被攪拌成沒有疙瘩，用手捏成團而不粘手為止。

攪拌完畢之后，這些曲料就被迅速的倒入到一個個的木盒中，這些木盒就是石熊讓老木頭特意打造的曲模。

曲模的尺寸大體為27厘米*17厘米*5厘米，用這樣一個曲模踩出來的塊曲重量大約在五斤左右。

曲料倒入到木盒之后，旁邊早就洗干凈腳丫子的快馬、硬骨頭和莫莫草就開始上場了。

他們需要光著腳丫去踩曲模中的曲料。首先要用腳丫子在曲模中心踩一遍，然后再沿著四邊踩兩邊，必須要把曲料踩緊、踩光滑。要求就是中間略松四邊緊致。

當一面踩好之后，翻過來再踩另一面。

這個過程就是踩曲！

踩曲的要求也是很高的，踩曲的人體重不能過大，否則會把曲塊踩的太緊密了。同樣，體重也不能太輕，否則曲塊踩不結實。

不管太緊密還是太松，都會直接曲坯發酵，會影響最終成品曲的質量。

前世石熊也是踩曲的主力，他那時候的體重正好在一百二左右，不重不輕，用來踩曲是最好的。

現在他是不能踩曲了，就傻腦袋這副體格，估計他要是上去踩的話，恐怕連曲模都得踩散架......

快馬和硬骨頭都不錯，身高體壯的婦女莫莫草體重也差不多，所以他們三個人踩過的曲坯經過石熊的檢驗之后，立刻就被堆在一邊。

踩曲完畢之后要進行的工序就是堆曲了。

堆曲就是把踩好的曲坯放入到曲房中有秩序的堆起來。不過石熊他們攪拌曲料和踩曲都是在這間充當曲房的石屋中進行的，所以只需要把踩好的曲坯放在石屋中就可以。

不是隨便一座房子就能做曲房的。曲房首先要保溫性好，保濕能力強，這樣才能在曲坯發酵的時候保持屋內的溫度和濕度始終處在一個均衡的狀態。其次，曲房還需要能夠痛風、排潮，這樣能夠在發酵過程中更好的控制曲房內的溫度和濕度。

此時曲房準備堆曲的地面上已經撲上了一層將近二十厘米厚的干茅草，則是為了保溫通風用的。踩好的曲坯在石熊的指揮下被放在茅草上，彼此之間的間距大約只有二指寬，中間的間距同樣用茅草隔開。

這么做是為了促進霉衣的生長。

當排滿一層之后，在曲塊上再鋪上一層大約七八厘米的干茅草，第二層曲坯同樣按照第一層曲坯的方式交錯排列。往上一直排到第四層，然后再換行繼續排列。

這就是堆曲。

三百來斤的小麥出不了多少曲坯，石熊帶著兔子嘴和弗格森在曲房里忙活了沒多長時間，七十多塊曲坯就全都堆好了。

最后，上面以及四周又蓋了一層厚重的干茅草，起到保溫保濕作用，同時還能防止曲坯在發酵過程中產生的冷凝水滴落到曲坯上引發酸敗。

至此，整個制曲的前期工作算是徹底完成。接下來就靜等曲坯發酵，然后中間進行兩次翻曲同時控制好溫度、濕度就可以了。