方正對著鏡頭，很自然地說道：

“西蘭花雖然營養豐富，但常有殘留的農藥，還容易生菜蟲，所以在吃之前，應該將西蘭花放在鹽水里浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來了，還可有助于去除殘留的農藥。”

前世，方正在新東方學習廚藝，在B站有過當美食UP主的經驗，所以邊說邊做，顯得很有經驗。

說著，方正打了一盆水，放入一小勺鹽，將西蘭花倒入里面，放置幾分鐘。

隨后，方正將一旁的海蝦洗凈，用刀子在蝦背上切開一條小口，剔出里面的蝦線，然后放入煮好的熱水里面燙熟。

蝦仁因為清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。

但在燙熟的過程中，其實也頗有技巧，不能太早，太早就會太生，不好剝殼，太熟也不行，太熟蝦肉就太老，吃起來沒有那一種鮮味在里頭。

方正對著鏡頭說道：

“我的老師曾經告訴我，燙蝦心要穩，不管外面發生什么事情，一定要記住時間，最好不要超過60秒。”

“60秒對于大家來說，或許很短暫，卻是一道料理的生死線，過了這道坎，蝦仁就煮的太老，口感太硬，這道菜就算白做了。”

當青中帶黑的海蝦，在滾燙的熱水中微微泛紅，逐漸彌漫全身，頎長的蝦身也拱起腰來的時候，方正眼中閃過一道精光，立即將海蝦撈起，放入冷水當中置冷。

嗤嗤嗤！嗤嗤嗤！嗤嗤嗤！

發熱的海蝦落入清冷的水盆中，發出一陣響聲，水面滾動間，縷縷白色的煙氣從水面上冒出。

在熱脹冷縮的作用下，海蝦的肉質會更加緊致，口感會更加爽滑。

海蝦體表的溫度迅速降低后，方正好方便拿起，放在砧板上，去蝦頭，去蝦尾，去蝦殼。

粉嫩的蝦肉暴露在空氣中，在燈光下，閃爍著瑩瑩誘人的光澤，讓人胃口大開。

制作一道有關蝦仁的料理，上漿是蝦仁致嫩的關鍵。

因為，在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩。

方正將蝦仁瀝干水分，避免在上漿的過程中出現脫槳的現象。

隨即，方正把洗凈的蝦仁放入碗中，加些精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清、干淀粉，略抓幾下就開始攪拌。

不要吐槽方正有沒有帶手套，他真的有帶手套，手動狗頭保命。

方正繼續對著鏡頭，說道：

“一般來講，在腌漬肉食的過程中，大多數廚師都會選擇加入料酒去腌漬去剔腥味，大家猜猜看，為什么我不加料酒？”

當然，因為方正還在錄制視頻當中，美食聊天群并沒有人回答他這個問題。

別看攪拌蝦仁很簡單，但其實這里面別有洞天。

在專業術語里面，我們稱之為給蝦仁上勁。

方正在攪拌蝦仁的過程中，要做到先輕后重，先慢后快，有節奏地順著同一個方向攪拌。

用科學的角度來解釋的話，蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變性，引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體。

簡而言之。

這樣做，能保證烹調后的蝦仁更加細膩、鮮美。

哇，這么看來，學廚藝居然還要懂一點物理和化學，你今天作業寫完了嗎？

讓我們回歸正題。

蝦仁上漿后，普通的廚師一般習慣于立即滑油。

但這會產生一個問題，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。

這是因為缺少了“靜置”的過程。

因此，方正把漿好的蝦仁放到一邊靜置，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，這樣烹調蝦仁時就不容易脫漿了。

再者，就是因為蝦仁經過處理，原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。

在蝦仁靜置的空隙，方正著手處理放到一邊的西蘭花。

方正舉起手中的一朵西蘭花，對著鏡頭說道：

“普通人可能會有一種普遍的錯誤做法，覺得西蘭花應該要用刀切成一塊塊的。”

“但其實，這是一個美妙的誤會。”

“一整朵的西蘭花上會有很多簇，相互之間還有黏連，如果你簡單的像切黃瓜一樣一刀切的話，很容易把連在一起的花簇切碎，這樣你的砧板上就會散落很多綠色的碎粒，并不容易烹調。”

“所以，一般西蘭花都是用手掰的。”

方正將西蘭花去粗莖，用手抓住小簇的根部，輕輕一掐就可以摘下一小朵完整的西蘭花，還不會影響到旁邊。

同樣是燒開熱水，往里面放少許精鹽后，方正將摘好的西蘭花倒入里面焯水。

熱水當中，西蘭花以肉眼可見的速度，顏色變得更加鮮艷，變得非常翠綠。

在燙西藍花時，時間不宜太長，否則失去脆感。

西藍花焯水后，方正將其放入涼開水內過涼，撈出瀝凈水再用，燒煮和加鹽時間也不宜過長，才不致喪失和破壞營養成分。

在西蘭花和蝦仁靜置的空隙，方正將蒜切末，紅椒切成菱形片。

這些都很簡單，方正已經非常熟練。

炒鍋熱油，待鍋底黑中帶紅，方正將上漿好的蝦仁倒入其中。

“嗤！！！”

一聲輕響當中，方正左手提著鍋柄翻炒起來。

火焰在燃燒，香味在彌漫！

蝦仁在半空中拋出一道道完美的拋物線，顏色逐漸加深，方正立即琳入料酒和少許生抽、糖，加入西蘭花和紅椒，再用大火迅速翻炒。

最后，方正再撒上一點鹽，淋上少許香油，為整道料理注入靈魂。

當灶火停息，撲鼻而來的香味已經彌漫到整個廚房，色澤香艷的菜肴落在潔白的瓷盤上，在燈光下閃耀出讓人口水直流的光澤。

方正對著鏡頭，說道：

“招待不周。”