三、豆類

糕點中常用的豆類有黃豆、紅豆、綠豆三種。Www.Pinwenba.Com 吧豆類在糕點加工中除用來制作豆糕、豆酥糖外，主要用于制作餡料，其中紅豆用于制豆沙，綠豆用于制鮮豆蓉，綠豆粉用于制作豆蓉。關于以豆類為原料制作餡料，后面再介紹，這里僅大致介紹豆粉的制法。

使用豆類時一般均需加工成粉，其加工方法因品種而異。加工黃豆粉時先除雜，炒熟，然后磨粉。紅豆一般加堿水煮，過篩去皮，經過濾壓干即成豆沙，豆沙再加油、糖炒到制成豆沙餡使用。綠豆粉的制法為綠豆經清洗浸泡后，取出40%曬干，60%粗砂炒熟，冷卻后兩者混合，然后研碎，過篩去殼，再磨成豆粉，供制豆蓉用。加工豆粉的綠豆采用曬干與炒熟的方法，對豆蓉的色澤與香味有密切關系。如果全部綠豆炒熟，制成的豆蓉色澤很深；如果全部曬干，制成的豆蓉色澤灰白，而且缺乏豆香味。

四、蛋

要得到品質優良的蛋糕，特別是海綿蛋糕，雞蛋的用量不可節省。因為雞蛋太少，所包含的空氣泡沫相應較少，所制得蛋糕的體積就較小。特別是在面糊烘烤過程中，若雞蛋較多，雞蛋的蛋白質凝固時含水較多，所制得蛋糕潤滑柔軟，同時也能使制品色澤得到改善。蛋糕生產選用的蛋品為鮮蛋、冰蛋和蛋粉。

五、油脂

食用油脂中，以天然奶油具有純正乳的香味和滋味，是制作烘烤糕點類制品的最佳原料。但是天然奶油價格昂貴，且當品溫在15℃左右時，它變得較堅硬，溫度達30℃時又顯得太軟。用時應使品溫控制在20～27℃的范圍，故不方便。而人造奶油和加有乳化劑的起酥油，價格較為低廉，除了香味較差外，其他性能均優于天然奶油，因而成為蛋糕制作中用得最多的油脂原料。豬油由于包含空氣的性能差，不適用于白脫蛋糕。添加在海綿蛋糕面糊中的油脂，由于用量比例較少，可以將上述脂肪熔化成液態之后加入，也可用精煉的液態植物油。

六、糖類

糖是制作糕點的主要原料之一，對糕點的質量起著很重要的作用。因為大多數糕點都是甜的，所以糖在糕點中的用量很大，特別是在制作蛋糕時，其用量在面糊內，蛋糕中經常超過面粉。糕點用的食用糖主要是蔗糖，糖除了使焙烤食品產生甜味外，還有各種不同影響產品的物理和化學的特性，其他糖類或非糖甜味劑至今還無法取代蔗糖在糕點中的地位。

一般糕點中常用的是砂糖，其中白砂糖為顆粒狀晶體，按顆粒大小分為細砂、中砂和粗砂三種，大多選用細砂糖為好。

糖粉可以用于簡單的裝飾，撒在一些水分含量低的產品表面，如小西餅、松餅等。綿白糖是由白砂糖加入部分轉化糖漿加工制成的，味甜、晶粒潔白、細小綿軟，也是制作糕點的最佳用糖之一。糕點制作中還使用飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉化糖漿、果葡糖漿等，這些糖除了本身含有特殊的風味外，加入這些糖可以增加產品的顏色和保持產品的水分，防止結晶返砂，延長保存時間。

七、乳及乳制品

乳品同蛋品一樣也是制作糕點的重要輔料，乳品用于糕點制作可以提高營養價值，增加產品入口咀嚼時的香味，改善產品的色澤和在面團中起乳化作用。乳品在中式糕點中較少使用，而在西式糕點中用量較多，西點使用的乳品主要是牛乳及其制品，牛乳不僅是制作其他乳制品的原料，而且在西式糕點加工中常作為輔料，還大量用來制作各種餡料和裝飾料。

乳粉是由新鮮牛乳經濃縮干燥而去掉幾乎全部水分的粉狀制品，不易變質污染，貯存空間小，貯存容易，無需冷藏即可保存相當長的時間，使用方便，目前多數西式糕點大多直接使用奶粉。如果配方中為鮮奶，應根據奶粉情況，加水、奶油等調制乳液。鮮奶油也是常用于西點制作的乳品，它是白色或乳黃色的具有光澤的凝脂膏狀體，也稱摜奶油，大多用來制作高檔西點。其他乳制品在西式糕點制作中也有很多應用，如奶酪可用于制作奶酪餡料和奶酪蛋糕等。

八、水

水是糕點制作中重要的輔料，絕大多數糕點加工離不開水。水的性質對糕點質量有密切關系，它在糕點中的主要作用：

1.作為溶劑溶解各種干性原、輔料，使各種原、輔料充分混合，成為均一的面團或面糊；

2.具有水化作用，使面團達到一定黏稠度和溫度，面粉中的蛋白質吸水膨潤形成面筋網絡，構成制品骨架，淀粉吸水膨潤，容易糊化，有利于消化吸收；

3.作為糕點中某些生化反應的介質和產品焙烤時傳熱介質；

4.水、油乳化能增加糕點的酥松程度；

5.制品中保持一定的含水量可使其柔軟濕潤，延長制品保鮮期。

九、添加劑乳化劑在蛋糕加工中乳化劑的作用是使油脂乳化分散，使制品體積膨脹，柔軟硫松，延續老化時間。食品用的乳化劑品種較多，應用于蛋糕制品宜選用發泡強的乳化劑。這是因為蛋糕面糊中有液相的蛋、牛奶、糖，固相的面粉，油相的油脂，氣相的空氣泡，構成的乳化物比較復雜，往往單一的乳化劑很難滿足需要。蛋糕生產中常用乳化劑有卵蛋白、磷脂、脂肪酸甘油酯、單甘酯、蔗糖酯等。

化學疏松劑

蛋糕的體積增大，主要靠物理的機械攪拌充入空氣泡，以及化學疏松劑的疏松作用。一般選用酸性疏松劑與小蘇打配成復合型疏松劑使用，如市售的發酵粉，它對制品的風味影響較小。

調味劑

制作蛋白蛋糕，必須用雞蛋白而不是全蛋。由于新鮮的雞蛋白pH值在7.6左右，呈微堿性，經過貯藏后釋放出二氧化碳，pH可達9～9.5，發泡力差，制出的蛋糕呈乳黃色，有堿味，影響風味，所以通常加酒石酸、檸檬酸等酸類和磷酸氫鈣等鹽類以降低pH至5～7，使發泡力變強，并使蛋白蛋糕更為潔白可口。

此外，蛋糕加工時常使用一些香料，如可可、玫瑰、香蘭等。為了增加制品的色彩，也使用一些色素，如葉綠素、胭脂紅等。有時為了提高食品的黏稠度或形成凝膠，而使用增稠劑，如果膠、明膠等。另外還有營養強化劑、防腐劑、抗氧化劑等。

第四節面團的調制技術

面團調制是糕點制作的第一道工序，也是一道重要工序，它與產品質量密切相關。

面團調制又稱為攪拌、和面、打粉，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。面團的形成一般有脹潤、糊化、吸附和黏結四種方式：

脹潤——分布在面粉中的面筋性蛋白質吸水脹潤后形成面筋，經過攪拌而形成面筋網絡，糖、油脂、淀粉等分布在網絡中而成為面團。面團脹潤過程是逐步由游離水變為水化水的過程，是可以明顯地感覺到面團逐漸變軟、黏性逐漸減弱、體積隨之膨脹、彈性不斷增強。

糊化——面粉中淀粉在常溫條件下吸水率很低。在水溫30℃時，淀粉只能結合水分30%左右，顆粒也不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態但水溫升至50℃以上時，淀粉物理性質就發生明顯變化，即開始膨脹糊化；水溫達60℃以上時，淀粉顆粒大量吸水，其體積比常溫條件下增大幾至幾十倍，顆粒破裂并相互結合形成有黏性的糊精，黏結其他成分而形成面團。

吸附——調制酥皮面包的酥皮料時，油酥酥皮由于使用較多的油脂和面粉調拌，不能形成面筋，也不糊化，而是憑借油脂對面粉顆粒、水對面粉顆粒的表面吸附而形成面團，但這種油酥面團沒有黏性，屬于粉質狀的面團。

黏結——調制酥蛋面包使用的蛋質酥皮料，主要是面粉、雞蛋和糖。由于蛋和糖液是膠狀物質，對面粉起黏結作用，因此，能調制成散粒狀的面團。

由于糕點品種繁多，面團的種類十分復雜，各種面團所用原料、方法及用途各不相同，一般將面團分為以下幾種。

筋性面團

筋性面團又稱韌性面團，是指用面粉和水調制成的具有較強筋力的水調面團，也包括用水、油和面粉調制而成的水油面團，也有用雞蛋代替部分水分或加少量飴糖調制而成的面團。面團具有良好的延伸性和一定的筋力，適用于制酥皮類糕點的酥皮，也有些品種用此面團包餡，一般油、面比例為1∶3.3左右，加水適量。

操作要點：

應先將一部分面粉與水調和，再加上油攪拌均勻，使其形成一定量面筋。油、水、面比例要恰當。油太多無韌性、易松散，油少則皮僵硬、堅實不松。要求面團有油光、不粘手為宜。

面團要反復揉搓，揉勻搓透，防止成品產生裂縫。

揉成面團后，上面要蓋一層濕布，以防止結皮。

糖漿皮面團

糖漿皮面團是由糖漿和面粉等原輔料調制而成的面團。調制時，先將已熬制好的糖漿投入和面機內，然后加入油脂、化學疏松劑，攪拌成乳白色懸浮液體時，再加入面粉和糖攪拌均勻。調好的面團應柔軟、細膩、軟硬適宜。

操作要點：

在調制漿皮糕點面團時，必須提前2～3d熬好糖漿，調面時先將糖漿與油乳化充分后再加入面粉。若面團硬了，必須加糖漿調節，切不可加水。

面團調好后，必須在30min內完成成型，否則面團容易起筋，影響產品質量。

酥類面團

酥類面團是用油脂和面粉等原輔料調制而成的面團的通稱。油酥面團和松酥面團同屬酥類面團。油酥面團是用一定比例的油和面粉調制而成，不單獨制成產品，而是作為酥層面團的夾酥用，一般油與面粉比例是1∶2。松酥面團，又稱混糖面團，是將一定比例的油、糖、蛋品、面粉及疏松劑充分攪拌制得的面團，供包酥用，一般油、糖、面的比例為1∶5∶10。

操作要點：

油酥要擦勻，大油酥擦的時間長一些較好；豆油擦酥則時間不宜過長，如過長則面團發硬。溫度以20℃以下為宜。

松酥類面團調制時間要短，防止面筋形成。用水要適量，軟硬應與皮料一致。

發酵面團

發酵面團是由面粉或米粉、酵母、糖等原輔料經調制、發酵而成的面團。酵母是基本的配料，其主要作用是產生二氧化碳氣體使面團膨松多孔，并對面團流變學特性有顯著的作用。適用于制作點心、面包、蜂餅、蝴蝶酥等品種。

操作要點：

一次發酵法：將配料中所有原輔料按投料順序一次調制成面團，在適宜的條件下，經過一次發酵即成。此法優點是發酵時間短，但酵母用量大，掌握不好，容易影響產品質量。

二次發酵法：將配料中面粉的30%～70%加入酵母攪拌均勻，經過3～4h

擴大培養。發酵成熟后，加入剩余的面粉及輔料進行二次發酵，一般需2h左右。

米粉面團的調制

米粉面團是由米粉和水等原輔料調制而成的面團，用于制作年糕、江米條等。

制作方法：

將糯米面投入和面機中，加糖用開水沖燙，攪拌均勻，可制得江米條面團。

面糊的調制

面糊，又稱面漿，是面粉和其他原輔料經調制而成的流體或半流體。在此介紹蛋糕糊與茶酥面糊的調制。

1.蛋糕糊調制

是將蛋和糖在高速機械攪拌下，充入氣體，使其體積增加1.5～2倍，然后加入面粉及輔料，攪拌均勻而成。

操作要點：

打蛋機內不得混入油、礦物質，否則打不起泡，并且用新鮮雞蛋為佳。

投入面粉后攪拌時間不宜過長，防止起筋。

打蛋時間一般20min為宜，不宜過長，過長氣泡會被打壞。

2.茶酥面團的調制

應用純蛋白、糖、少量水和劑子充分攪拌均勻之后，加入油脂攪拌成乳白色時，再加入面粉拌勻即可，供擠劑子用。

操作要點：

調制蛋糊和面糊時最好用糖粉，如果用棉白糖必須將其全部溶化，否則使成品表面不美觀。

加入面粉后攪拌時間不宜過長，拌勻即可，以防起筋。

茶酥面糊加水要一次加完，否則面糊上筋。

這里需指出，蛋糕糊、茶酥面糊、油酥、糖酥等是不成面團的，但為了敘述的方便而列入面團范圍內。

第五節 糕點的成型

成型是將調制好的面團加工制成一定形狀，一般在焙烤前，糕點的成型基本上是由糕點的品種和產品形態所決定，成型的好壞對產品品質影響很大。

面團的物性對成型操作影響很大，調制出的面團一般有兩種：①面糊：水分多、有流動性，不穩定；②面團：水分較少，有可塑性，比較穩定。可以根據面團的物性選用合適的成型方法。成型方法主要有手工成型、機械成型和印模成型。

一、手工成型

手搓成型

手搓是用手搓成各種形狀，常用的是搓條，適合發酵面團、米粉面團、甜酥面團等，有些品種需要與其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯一般外形整齊規則，表面光滑，內部組織均勻細膩。

壓延成型

用面棒將面團壓延成一定厚度面皮的形狀，常用于點心餅干、小西餅、派等的成型。壓延的目的是調整面團的組織結構，賦予原料粒子一定的方向性，使面坯內部組織均勻細膩，便于后續加工操作進行。

包餡成型

包餡是將定量的餡料，包入一定比例的各種面皮中，使皮餡緊密結合并達到該產品規定的技術要求。適合于需要包餡的糕點，如糖漿皮類、甜酥性皮類、水油酥性皮類糕點等，包餡的技術要求為皮餡分量準確、嚴密圓正、不重皮、皮餡均勻，并按下道工序的要求達到一定形狀。

擠注成型

擠注方法除用于西點裝飾外，也用于部分糕點的成型，這類糕點的面團一般是半流動狀態的膏狀。面團內原料粒子間的距離相當近，原料粒子受物理沖擊等條件變化運動時，彼此會相互阻礙，所以這種面團具有一定保持形狀的能力。成型時即便不擠入模具中，也能比較好地保持擠出時的形狀，或者說能形成所用花嘴的特色形狀。一般是用喇叭形的擠注袋，下端裝有各種形狀花嘴子，將膏狀料裝入擠注袋中，擠入各種模具中。這種成型方法多用于燙面類西點的成型。

注模成型

注模成型用于面糊類糕點的成型，如海綿蛋糕、油脂蛋糕等面糊組織內有的含有氣泡、有的不含氣泡、富有流動性，不能進行壓延、切斷操作，所以澆注到一定體積、一定形狀的容器中。

面糊的水分含量較高，組織內原料成分、氣泡呈懸浮狀態，剛調制好后呈均一分散狀態，慢慢會發生變化，特別是面糊內含有原料粒子的大小不同和存在不同分散相時，這種變化較快。所以，注模成型時盡量避免面糊的這種變化。

卷起成型

卷起是先把面團壓延成片，在面片上可以涂上各種調味料，也可以鋪上一層軟餡，然后卷成各種形狀，用卷起成型形法可以制成許多花色品種和風味的糕點。

切片成型

切片成型可用于部分糕點面團、半成品等的成型。如冰箱小西餅，面團經調制好后，用紙包起來放入冰箱中0.5～1h，使其變硬，用手搓成圓棒狀，再放入冰箱中冷卻硬化數小時，然后從冰箱中取出，用刀切成不同形狀的面坯焙烤，其他還有蘋果派表面的格子狀也是用刀切出的等。

折疊成型

產品需要形成均一的層狀結構時，面團采用折疊方式成型，如中式的千層酥、西式松餅、帕夫點心等，常用的是二折法、三折法、四折法和十字法。

包酥成型又稱皮酥包制，它是以皮料包入油酥后，經搟制和折疊使面團形成層次分明的層次結構，多用于中點中酥層類糕點制作。一般使用面皮和油酥的比例為1∶1，有的品種油酥的比例稍高些。包酥方法可分為大包酥和小包酥兩種方法。

二、機械成型

機械成型是在手工成型的基礎上發展起來的，是傳統糕點的工業化，目前西點中機械成型的品種較多，中點的機械成型的品種較少，但近年來發展較快。常見的糕點機械成型主要有：壓延、切片、澆模、輥印、包餡等。

壓延機

壓延操作容易實現機械化，常見的壓延設備有往復式壓片機、自動壓延機等。往復式壓片機工作時，面團在兩個軋輥之間作往復運動，自動來回輾壓，逐漸壓延成一定厚度的面皮。

切片機

由刀片升降偏心輪使刀片上下作切削運動，邊切邊進行傳動，切制對象大多是粉制糕片。要求厚薄均勻，切到底，不過分粘連。

澆注機

澆注機是將流動性物料擠出成一定形狀的設備，其工作原理主要有四種形式。依靠活塞、旋轉泵、螺桿等的單用或合用，能將喂入的物料定量或連續地擠出。例如澆注蛋糕糊入模成型的注模機。蛋糕糊通過料槽和下料器注入糕模。下料器與糕模位置完全相對，是通過活塞升降來完成澆注過程的。

輥印機

輥印有兩種形式，一種是餅干式的先軋皮后沖印成型，另一種用松散面團的印酥成型機。輥印操作要求對面團的含水量嚴格控制，否則易產生戳模、粘輥現象。

包餡機

糕點中許多品種需要在成形的同時包入餡料，其中以月餅最典型，月餅又是我國傳統節日——中秋節的節日糕點，千家萬戶必不可少，其銷量占全年糕點總銷量的20%以上。以前是手工用木模成型，產量低、勞動強度大。而自動包餡機則大大提高了生產效率，減輕了勞動強度。此機除了生產月餅外，還可用于豆沙餅、棗泥餅等多種糕點的包餡成型。由它生產出的產品，外觀整齊，重量準確，產品封口結實，并且該機體積小、重量輕、轉動平穩無噪音、生產效率高，是糕點廠廣泛采用的新型成型設備。

三、印模成型

印模是一種能將面團經按壓切成一定形狀的模具，形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊又有平口和花邊口兩種類型。借助印模可使產品具有一定的形狀和花紋，常用的有木模、金屬模等。

第六節 熟制技術

面團經成型后，一般要進入熟制工序。熟制是糕點生坯通過加熱熟化的過程，熟制方法主要有焙烤、油炸、蒸制三種，其中以焙烤最為普遍，這里主要介紹焙烤技術。

焙烤就是把成型的糕點生坯，送入烤爐內，經過加熱，使產品烤熱定型，并具有一定的色澤。焙烤過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化，如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化與美拉德褐變反應等，焙烤對產品的質量和風味有著重要影響。根據糕點的品種及類別，來選用恰當的焙烤條件。影響焙烤的因素主要有：

一、爐溫

焙烤糕點應根據品種選擇不同的爐溫，常用的爐溫有以下三種：

低溫

低溫是在170℃以下的爐溫，主要適宜烤制白皮類、酥皮類、水果蛋糕等糕點。產品要低溫是在保持原色。

中溫

中溫是在170～200℃之間的爐溫，主要適宜烤制大多數蛋糕、甜酥類及包餡類等糕點。產品要求外表色澤較重，如金黃色。

高溫

高溫是200～240℃之間的爐溫，主要適宜于烤制酥類、部分蛋糕及其他類糕點的一部分品種等。產品要求表面顏色很重，如棗紅色或棕褐色。

二、底火和面火

焙烤糕點時要充分利用上下火調整爐溫，根據需要發揮烤爐各個部分的作用。上火是指焙烤時烤盤上部空間的爐溫，所以也稱面火；下火是指烤盤下部空間的爐溫，也稱底火。爐中上下火溫度要根據糕點品種的要求而定，同時還要考慮到爐體結構。

三、爐溫和焙烤時間

焙烤時間與爐溫、坯體大小、形狀、薄厚、餡芯種類、焙烤容器的材料等因素有關，但以爐溫影響最大。一般而言，爐溫越高，所需焙烤時間越短；爐溫越低，所需焙烤時間越長。因為焙烤時熱傳遞的主要方向是垂直的，而不是水平的，因此產品的厚度對焙烤溫度和時間影響較大，較厚的制品如焙烤溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，易造成焙烤不足，故適當降低溫度。總之，糕點越大或越厚，焙烤時間越長；糕點越小或越薄，焙烤時間越短。

下火大，上火小焙烤容器色深或無光澤，對輻射熱的吸收和發散性能較好，可以縮短焙烤時間，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射熱，使焙烤時間增長。

焙烤溫度和時間對于成品質量影響相當大，兩者又是互相影響和制約的。一般來說，在保證產品質量的前提下，糕點的焙烤應在盡可能高的溫度下和盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下的焙烤試驗結果表明，在較高的溫度下焙烤，可以得到較大的體積和較好的質地。

例如，蛋糕如焙烤溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的組織粗糙，氣孔粗大，質地不好。

糕點產品含水量要求不同，焙烤溫度和時間也不同。生坯中含水量較高，而產品含水量要求較低，則應用低溫焙烤，時間也長些。這樣有利于水分充分蒸發且產品熟而不焦。蛋糕和發酵類產品含水量要求較高，體積要求膨脹，宜用中溫焙烤。酥類和月餅含水量要求較低，配方中油、糖含量高，制品要求外形規整，宜采用高溫焙烤。配方中含油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。所以，含這些配料越豐富的產品所需的爐溫越低。同樣道理，表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品，其烘烤溫度較低，另外，烤爐中如有較多蒸汽存在，則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸汽能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。

四、爐內濕度

焙烤時爐內濕度也直接影響產品的品質。爐內濕度適當，制品上色好。皮薄，不粗糙，有光澤。爐內濕度太低，產品上色差，表面粗糙，皮厚無光澤。爐內濕度太大，易使產品表面出現斑點。爐內濕度受爐溫高低、爐門封閉情況和爐內制品數量多少等因素影響。如烤爐中裝載的制品越多，產生的蒸汽也越多，濕度也越大。目前，大多烤爐內都有自動控制爐內濕度的裝置。

五、裝盤方式

糕點所用的烤盤或烤聽多數選用導熱性能好的金屬材料。烤盤的厚度影響傳熱效果，我國多選用0.5～0.75mm的鐵板。大多數糕點都使用平盤焙烤，生坯在烤盤內擺放方式及疏密程度會直接影響焙烤效果，如生坯在盤內擺放過于稀疏，易造成烤盤裸露多的地方火力集中，使產品表面干燥、灰暗甚至焦糊。蛋糕等面糊類糕點，多用烤聽注模焙烤，烤聽的容積與所裝面糊的重量應有一定比例，過多、過少都會影響蛋糕的品質，同樣的面糊使用容積不同的烤聽所做出的蛋糕體積、組織、顆粒都不相同，而且如果使用不當能增加6%～7%的焙烤損失。

蛋糕面糊因種類、配方、調制的方法不同，面糊裝聽的重量也不同。標準的裝聽數量要經過多次的焙烤試驗才能確定，使用同一種面糊和同樣容積的數個烤聽，各分裝不同重量的面糊，焙烤后比較各烤聽蛋糕的體積、組織和顆粒，選出品質最好的蛋糕，以此面糊的重量作為該項蛋糕裝盤的標準。

六、烤爐種類

烤爐種類也直接影響著產品的焙烤效果，最關鍵的是爐內溫度是否均勻。烤爐主要有箱體爐、旋轉式爐、轉爐、隧道爐。加熱方式有電、煤氣、油、遠紅外線等。目前，以遠紅外線電烤爐使用最普遍，這種爐升溫快、加熱時間短、使用控溫方便，但降溫、散熱也快、保溫性差。

第七節 冷卻技術

糕點剛出爐時表面溫度一般在180℃，而中心層溫度較低，大多數品種冷卻到35～40℃進行包裝，但也有少數品種須經冷卻重新吸收空氣中水分還潮，才包裝。

冷卻中水分的變化與保質：

糕點剛出爐時，其內部水分高于外表，成批產品的冷卻等于在低溫環境中繼續焙烤，水分逐步在冷卻過程中揮發，產品最終達到一定含水量。

糕點的品種不同，脆、酥、松、軟等口感特性要求也不同，規定中的水分含量也差別較大。例如，蛋糕類含水量一般在20%～35%，月餅在20%左右，點心面包35%～45%，小西餅低于5%等。

糕點冷卻過程中水分的變化與空氣溫度、相對濕度關系密切。適宜的冷卻時間應根據糕點品種和車間布置等具體條件，進行測定后判別應當冷卻的時間。糕點的包裝或裝箱都要在冷卻后進行，如果不冷卻，熱蒸汽不易散發，過冷產生的冷凝水便吸附在糕點表面或包裝上，為微生物的生長繁殖提供了必要條件，使糕點容易霉變。空氣相對濕度能影響產品的含水量，空氣相對濕度大于產品含水量時，產品吸濕；反之，產品中水分向空氣中散失而逐漸變得干硬。糕點品種對空氣相對濕度的控制，一般有三種情況：

防止水分蒸發的品種都是含水量較高的糕點，如點心面包、蛋糕等。產品出爐冷卻1～2h以后，如不及時包裝，水分逐漸向空氣中轉移，變得干硬，保鮮期短。

防止吸濕的品種一般是水分含量較低的糕點，如甜酥類糕點、小西餅等。這類糕點冷卻時間控制較嚴，如甜酥類糕點冷卻6～8min時，水分揮發降到最低，在8～12min內屬于相對穩定階段，12min以后開始吸濕。所以這類糕點在冷卻后要迅速包裝密封，否則會失去應有的酥脆性，導致質量降低。

需要適當吸濕的品種這類糕點比較特殊，如廣式月餅，出爐后餅皮比較干硬，而質量要求松軟，當存放24h后，內部水分向表面轉移，表面也可吸收空氣中的水分，使餅皮復軟，顯得油潤，達到產品質量要求。所以廣式月餅等包裝可在24h后進行。