第一節 花卉飲料的定義和分類
一、飲料的概念
飲料是指經加工制作，供人飲用的食品，也可以是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產出來，供人們直接飲用的液體食品。Www.Pinwenba.Com 吧飲料的主要加工程序為：原料處理、配料、灌裝、滅菌、包裝等。
飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無機鹽等營養成分，因此有一定的營養。飲料種類繁多，有的可以使人全身興奮、消除疲勞，有的具有一定的營養和療效，有的是嗜好品，但都很強調其色、香、味及口感。
飲料一般可分為含酒精飲料和無酒精飲料。無酒精飲料又稱軟飲料。酒精飲料系指供人們飲用且乙醇含量在0.5%~65%的飲料。包括各種發酵酒、蒸餾酒及配制酒。無酒精飲料是指酒精含量小于0.5%，以補充人體水分為主要目的的流質食品，包括固體飲料。
二、飲料的分類
根據GB10789-2007及GB/T10792-2008規定，我國軟飲料的分類按原料或產品性狀分為：碳酸飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類共十大類。
1.碳酸飲料類
在經過純化的飲用水中，壓入二氧化碳氣體的飲料，或在糖液中，加入果汁、酸味劑、著色劑及食用香精等制成調和糖漿，然后加入碳酸水而制成的飲料，不包括由發酵法自身產生二氧化碳氣的飲料?？梢苑譃橐韵聨最悾?/p>
果味型原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料；
果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料；
可樂型含焦糖色、可樂香精或類似可樂、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料；無色可樂不含焦糖色素；
低熱量型以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75千焦/100毫升；
其他型含有非果實的植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料，及上述4種類型以外的碳酸飲料
2.果汁及果汁飲料類
用成熟適度的新鮮或冷藏果品為原料，經機械加工所得的果汁或混合果汁類制品，也可是將所得果汁或混合果汁加糖、酸調配的制品，可直接飲用或稀釋后飲用，所含原果汁不少于5.0％，果汁飲料類分為9類：
果汁用機械法、滲濾或浸取濃縮果汁；
果漿用打漿制備、濃縮果漿；
濃縮果汁用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成；
濃縮果漿用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成；
果汁飲料原果汁不低于10%；
水果飲料濃漿果汁不低于5.0%乘以稀釋倍數；
果肉飲料果漿不低于30%，用高酸、汁少肉多或風味強烈的水果調制成的制品，果漿不低于20%；
果粒果汁飲料果汁不低于10%，果粒不低于5%；
水果飲料。
3.蔬菜汁及蔬菜汁飲料類
蔬菜汁飲料類是指以新鮮或冷藏蔬菜等為原料，經加工或發酵，加入食鹽或糖等配料，經脫氣、均質及殺菌等所得的制品，蔬菜汁飲料類共分7種：
蔬菜汁；
蔬菜汁飲料；
復合果蔬汁；
發酵蔬菜汁；
食用菌飲料；
藻類飲料；
蕨類飲料。
4.含乳飲料
含乳飲料類是指以鮮乳或乳制品為原料加入水或其他輔料經加工制得的液狀或糊狀制品，乳飲料類共分2種：
配制型含乳飲料以鮮乳或乳制品為原料加入水、糖液、酸味劑等制成的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%的稱乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%的稱乳酸飲料。
發酵型含乳飲料以鮮乳或乳制品為原料，經乳酸菌類培養發酵制得的乳液中加入水、糖液等調制而得的制品。成品中蛋白質含量不低于1.0%稱乳酸菌乳飲料，蛋白質含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料。
5.植物蛋白飲料
植物蛋白飲料類是指以大豆或蛋白質含量較高的植物種子、果實或核果類、堅果類等為原料，與水按一定比例研磨、去殘渣，加入風味劑或配料，經殺菌、脫臭、均質等經加工制得的制品。成品中蛋白質含量不低于0.5%，植物蛋白飲料類共分4種：
豆乳類飲料純豆乳、調制豆乳、豆乳飲料；
椰子乳飲料；
杏仁乳飲料；
其他植物蛋白飲料如花生乳、核桃乳等。
6.包裝飲用水類
是指密封于包裝容器中，其原料水除了允許使用臭氧之外，不允許有外來添加物、可直接飲用的水，主要有以下3種：
飲用天然礦泉水是指來自于地下深處的天然露頭或經人工揭露的、未受污染的地下礦水，含有一定量的礦物鹽或微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學成分、流量、溫度等動態在天然波動范圍內相對穩定。允許加入二氧化碳氣。
飲用純凈水以符合GB5749的水為水源，采用適當加工方法，去除水中礦物質等制成的制品。
其它飲用水以符合GB5749的水為水源，采用適當方法，不經調色處理而成的制品，如添加適量食用香精的調味水。
7.茶飲料類
茶飲料是指茶葉經過抽提、過濾、澄清等工藝制得的抽提液或濃縮液，直接罐裝或加入糖類、酸味劑、食用香精、果汁、植物抽提液等配料配置而成的制品。包括茶飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他茶飲料4種類型：
茶湯飲料將茶湯直接灌裝到容器中的制品；
果汁茶飲料在茶湯中加水、原果汁、糖液、酸味劑等調制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%；
果味茶飲料在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調制而成的制品；
其他茶飲料在茶湯中加入植物抽提液、糖液、酸味劑等制成的制品，包括奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料。
8.咖啡飲料類
咖啡飲料類是指以咖啡的水提取液或其濃縮液、速溶咖啡粉為原料，經加工制成的飲料，包括：濃咖啡飲料、咖啡飲料和低咖啡因咖啡飲料等3個種類。
9.風味飲料類
風味飲料類是指以食用香精、香料、食糖和甜味劑、酸味劑等作為調整風味主要手段，經加工制成的飲料。包括：果味飲料、茶味飲料、乳味飲料、咖啡味飲料和其他風味飲料等5個種類。
10.固體飲料類
以糖、果汁、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經沖溶后飲用的制品，其制品含水量小于5％。包括果香型、蛋白質型及其他型3種。
11.特殊用途飲料類
通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的制品。特殊用途飲料主要有3類：
運動飲料：營養素的成分和含量能適應運動員或參加體育鍛煉人群的運動生理特點、特殊營養需要，并能提高運動能力的制品。
營養素飲料：添加適量的食品營養強化劑，以補充某些人群特殊營養需要的制品。
其他特殊用途飲料：為適應特殊人群的需要調制的制品，如低熱量飲料等。
12.其他飲料類
在經過純化的飲用水中，加入對人體有益的某些微量元素或食用香精，配以輔料所制得除上述幾種類型以外的飲料品，如特種飲料：為人體特殊需要而加入某種食品強化劑的制品；高糖果汁飲料：在糖液中，加入天然香精、植物浸提液、合成香料，以甜味劑、酸味劑調制而成的，經稀釋后飲用的制品。
果味飲料在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調制而成的原果汁含量低于5%可直接飲用的制品，如橘味飲料、檸檬味飲料等。
非果蔬類的植物飲料類用非果蔬類的植物的根、莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的汁液，經調制加工制成的制品。
其他水飲料
①由符合生活飲用水衛生標準的水為水源，經純化處理后，添加或通過一種特定裝置，以使水中含有一定量的有利于人體健康的微量元素或礦物質的水。
②用天然礦泉水調制加工而成的制品。
第二節 花卉飲料用原輔材料
花飲料中應用的原輔材料具有增強感官性質，防止**變質，提高產品質量的作用，目前常用的原輔材料主要有甜味劑、酸味劑、香料和香精、色素、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、二氧化碳等。
一、甜味料
甜味料是指能賦予飲料甜味的一類物質。生產飲料時，要針對消費人群的不同，選擇合適的甜味劑，各種甜味劑的甜度與其本身的性質、所處介質的性質、使用方法關系密切，在選擇和使用甜味劑時，應當充分考慮各方面因素，使其發揮最佳效果。
1.按其營養特征可分為營養型甜味料和非營養型甜味料。
營養型甜味劑：其熱值在蔗糖熱值2％以上的甜味劑，如麥芽糖醇、木糖醇、D-山梨糖醇、異麥芽糖醇等。由于糖醇在體內的代謝與胰島素無關，因此也適宜于糖尿病人食用，而蔗糖、果糖、葡萄糖在體內的代謝與胰島素有關，不適宜于糖尿病人食用。
非營養型甜味劑：其熱值在蔗糖熱值2％以下的甜味劑，如糖精鈉、甜菊糖甙、甜蜜素、甘草等甜味劑，適于肥胖癥、高血壓癥、糖尿病人食用。
2.按其來源可分為天然甜味料和人工合成甜味料。
天然甜味料中的蔗糖、果脯糖漿、葡萄糖、麥芽糖具有較高的營養價值，屬于飲料的原料，不作為食品添加劑來限制使用，包括糖類、糖醇類和其他天然甜味劑三種：
糖類：蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖等；
糖醇類：山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。這些甜味料因在體內代謝多與胰島素無關，因此作為糖尿病人用甜味料備受歡迎。某些糖醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應用；其他天然甜味料：甘草素、甜菊苷等。
非天然甜味料具有較高的甜度，不產生熱量，包括糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、阿力甜等。
糖精鈉：為無色至白色斜方晶系片狀結晶或無色結晶性風化粉末。甜度為蔗糖的200~700倍。無熱量，適宜在糖尿病、肥胖癥等患者的低熱食品中使用。GB2760-2011規定，糖精鈉可以在冷凍飲品和飲料類中使用，其最大使用量為0.15g/kg，固體飲料按沖調倍數增加使用量。本品不適宜于嬰兒食品。使用時應當注意的問題是：糖精鈉易溶于水，濃度較稀時味甜；但濃度大于0.026%時則味苦；糖精鈉的耐熱及耐酸堿性弱，溶液煮沸時可分解而使甜味減弱，酸性條件下加熱也會使甜味損失。
甜蜜素：為白色結晶或結晶性粉末；味甜，甜度為蔗糖的30~50倍；易溶于水；加熱后略有苦味。GB2760-2011規定，本品可在飲料類中使用，允許使用的最大濃度為0.65g/kg，固體飲料按沖調倍數增加使用量。使用時應當注意，如水質較差，則會產生石油或橡膠樣氣味。
甜味素：為白色結晶性粉末；無臭；微溶于水，0.8%的水溶液pH值為4~6.5，在水溶液中不穩定，易分解而失去甜味，低溫時和pH值為3~5時較穩定；有強甜味，甜味與砂糖相似，甜度相當于蔗糖的100~200倍，并有清涼感，無苦味和金屬味；熱值低，屬非營養型甜味劑，適于生產糖尿病、肥胖癥及防齲齒食品。GB2760-2011規定，可在各類食品中按生產需要適量添加。但添加了本品的食品當注明“苯丙酮尿癥患者不宜食用”。
阿力甜［L-α-天冬氨酰-N--D-丙氨酰氨］：為白色結晶性粉末；味甜，甜度約為蔗糖的2000倍，風味接近蔗糖，甜感快，留甜弱；本品不吸水；溶于61%乙醇、41.9%甘油、13.1%水；本品的耐熱、耐酸、耐堿性好。GB2760-2011規定，本品可以在冷凍飲品和飲料類中使用，其最大使用量為0.1g/kg，在固體飲料中可按沖調倍數增加使用量。
3.目前允許使用的甜味料
除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統食品使用的甜味料之外，我國允許使用于食品飲料中的甜味料主要有：糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀及三鉀、甘草酸銨。
4.甜味料在軟飲料生產中的作用
構成軟飲料風味：本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨特的風味，部分糖類具有一定黏稠度有助于香氣的保持和傳遞。
營養和生理調節功能：蔗糖等營養型甜味料可作為供能物質，使飲料具有一定的營養價值。非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來源。某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內**菌生長繁殖、促進雙歧桿菌增殖等許多人體生理調節功能，可用于功能性飲料。
防腐作用：蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑制微生物的生長繁殖。
二、酸味劑
酸味劑是軟飲料生產中用量僅次于甜味劑的一種重要材料。酸味是水果中的獨特風味中很重要的一部分。通過酸味的調節，可得到口味適宜的軟飲料制品。
酸味，是無機酸、有機酸及其酸性鹽所特有的味，呈酸味的本身物質是氫離子。一般在同濃度下電離度大的酸，由于其氫離子濃度高，故酸味表現也較強。食品飲料加工中使用的有機酸有很多種，這些有機酸味質不同，是與不同的陰離子構成有關，如羧基和羥基的位置和數量，就是一個很重要的因素。通常經羧基給以柔和感，羥基數多的有機酸呈現的酸味較豐盈。
幾種有機酸并用時，對酸味并沒有增強的效果。但可以調節味質而使之具有某種特點。
人對酸味的感覺隨溫度升高而增強，這一方面是因為酸電離度隨溫度升高而加大，另一方面是因為在溫度升高后某些緩沖物如蛋白質變性，而失去緩沖作用，造成酸味增強。
1.飲料中允許使用的酸味劑
檸檬酸：檸檬酸酸味爽快可口，圓潤滋美，有清涼感。呈酸快速，入口即可達最高酸感，但后味延續短。軟飲料中可按正常生產需要加入。一般使用量0.05%～0.35%，用時一般預先配制成50%溶液。固體飲料中多用無水檸檬酸。
蘋果酸：蘋果酸酸味爽口，略帶刺激性苦澀味，酸度約為檸檬酸的1.2倍，在口中呈味時間長，與檸檬酸合用時可取長補短。蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩蔽甜味劑不良后味的作用。飲料中使用時可按正常生產需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。
酒石酸：酒石酸酸味相當于檸檬酸的1.2～1.3倍，味質稍有酸澀感，可按正常生產需要加入。
乳酸：乳酸酸度約相當于檸檬酸1.2倍，味質澀、軟，有弱收斂味，與水果中酸感明顯不同，主要用于乳酸飲料中，用量可按正常生產需要加入，一般用量范圍0.1%～0.2%。
富馬酸：酸度約相當于檸檬酸的1.5倍。常用于固體發泡飲料中，氣泡持久性好，產品組織細膩。
己二酸：酸味柔和酸度低，可使制品風味持久良好，對于不適宜立即釋放風味的產品可改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果凍粉中。國標規定最大使用量固體飲料中0.01g/kg，果胨粉0.15g/kg。
葡萄糖酸：具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其他酸味劑合用，使用量一般為0.01%～0.4%。
磷酸：磷酸酸味較檸檬酸強烈，相對密度1.5的磷酸與檸檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅果或草味的香氣良好地協調，特別在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨特的酸味，與可樂香精配合良好，因此軟飲料中應用磷酸主要是在可樂型汽水中，其使用量可按正常生產需要加入，用量為0.045%～0.1%。
檸檬酸鉀：為白色粗粉或透明晶體，無臭；味咸；有清涼感；易潮解；易溶于水及甘油，但不溶于乙醇。GB2760-2007規定，其可用于各類食品，按生產需要適量使用。
檸檬酸鈉：為無色結晶或白色結晶性粉末；不溶于乙醇，溶于水；在常溫及空氣中較穩定。
檸檬酸鈉：為白色顆粒狀晶體或結晶性粉末；易溶于水，在潮濕空氣中會輕微潮解；幾乎不溶于乙醇。
2.酸味劑在軟飲料中的作用
呈現酸度，與糖一起構成飲料的糖酸比。
影響其他呈味物的效應，酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。酸味物與咸味物之間有對比效應，酸中加入少量食鹽則酸味減弱，但鹽中加入少量酸則咸味增強。在吃鮮菠蘿時加入一點鹽水，可使甜度增加，同時可以使酸度減弱，風味特別好。另外，苦澀味會使酸感增強。
具有一定殺菌、抑菌作用，可降低飲料的殺菌規程。
三、食用色素
色素是影響食品感官性狀的重要因素之一，食品的顏色給消費者視覺以第一印象。天然的楊梅、柑橘、葡萄等水果的固有特性顏色，滿足了人們的視覺，能增進食欲。天然食品的顏色受光、熱、氧以及加工處理過程的影響，有時失去其天然色澤，使人產生食品變質的錯覺，商品價值大大降低。為了使食品的外觀色澤均勻一致，就必須利用各種食用色素來改善食品的外觀，提高產品的商品性。
1.色素的作用
模仿天然產品色澤；
矯正天然產品在加工中的褪色、變色，使之恢復原有的亮麗色澤；
適應消費者嗜好性要求。
2.色素的分類
食用色素可分為食用天然色素和食用合成色素。天然色素種類繁多，色澤自然，不少品種兼有營養價值，有的還具有一定的藥療效果，尤其是安全性為人們所信賴，其使用范圍和最大用量都比人工合成色素范圍寬。近年來天然色素的研制和應用日益增多，一些國家天然色素用量已超過人工合成色素用量。人工合成色素具有色澤鮮艷，著色力強，穩定性好，無臭無味，易溶于水，易調色，品質均一，成本低廉等優點，目前已得到廣泛的使用。
天然色素
天然色素是指來源于天然資源的食用色素，是多種不同成分的混合物。由于來源廣泛、成分復雜，構成天然色素種類繁多。按天然色素提取方法可分為以下4大類：
①動植物體經榨汁或溶劑抽提而成的液態或固態色素；
②有色動植體干燥、磨碎而得到的粉狀色素；
③經微生物發酵，其代謝產物分離成液體或進一步加工成固體粉末的色素；
④以天然產物為原料，經酶作用而制得的色素。
3.色素溶液的配制
直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，可形成色素斑點，最好用溶劑配制成溶液使用。一般配制濃度為1%～10%，過濃難于調節色調、也不易調勻。色素稱量時必須準確一致，否則制品易形成色差。配制溶液用水必須經過脫氯處理，可使用蒸餾水和去離子水，否則會造成色素褪色或難以溶解完全。配制色素溶液時，應使用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器，避免與鐵器接觸，配好的溶液應避光在冷暗處保存。
4.軟飲料色澤的調配
在使用著色劑時應當注意：第一，在色素種類、范圍和使用濃度方面，應當遵守國家有關規定。第二，在為某一產品選擇著色劑時，要考慮該著色劑在這一產品中的溶解性、穩定性和著色力。第三，特殊顏色可以通過拼色來實現。人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的顏色只有紅、黃、藍三種，為獲得滿意的色調，常需混合使用色素，在調黃色時，如橘、橙、菠蘿等，偏紅可加入檸檬黃，過淡可加日落黃，偏黃時可加胭脂紅。拼色的方法如下：
一般調整色調時加放色素量在0.0002%～0.0005%范圍，調配某種色調時，色素使用量一般為0.002%～0.008%，但其最大使用量按比例折算后不得超出國標規定要求。另外，在調色時還應注意介質和環境對色素色調的影響。
食品允許用的色素還有：葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、二氧化肽、誘惑紅、姜黃、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、高粱紅、玉米黃、蘿卜紅、落葵紅、黑加侖紅、梔子藍、沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕、NP紅、多穗柯棕、桑椹紅、金櫻子棕、姜黃素、酸棗色、花生衣紅、葡萄皮紅、藍錠果紅、藻藍、植物炭黑、密蒙黃、紫草紅、茶黃色素、茶綠色素、柑橘黃等。
四、香精香料
食品用香料是指能用于調配食品用香精的香料。它不但能夠增進食欲，有利于消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量具有重要作用。
香料的分類
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精的原料。香料的品種眾多，按照它們的不同來源，可以分為天然香料和人造香料兩大類。天然香料又可分為動物性香料和植物性香料；人造香料又可分為單離香料、合成香料和調和香料。它由天然香料、合成香料和單離香料3個部分組成。
1.天然香料
動物性天然香料是動物的分泌物或排泄物，動物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經常應用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產出來的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等。
2.人造香料
單離香料：使用物理或化學的方法從天然香料中以物理或化學方法分離出來的單一成分稱為單離香料。如丁香酚、植香醇、黃樟素等。
在薄荷油中含有70%~80%左右的薄荷醇，用重結晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱薄荷腦。
合成香料：合成香料是以單離香料及煤焦油系成分為原料，經復雜的化學變化而制得。如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇等。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。
調和香料：是以天然香料和人造香料為原料，經過調香配制而成的產品。又稱混合香精。調和香料可以按其香氣類型分類，如檸檬、橘子、茉莉、玫瑰等，或按其用途分類，如化妝品用、食用、香煙用等。
軟飲料中香料單獨使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成。它們具有一定的香型，調和比例常用質量百分比表示。天然香料及合成香料由于它們的香氣香味比較單調，多數都不能單獨直接使用，而是將香料調配成香精以后，才用于加香。
香料的調合
1.主香劑
主香劑是決定香精所屬品種的基本香料，它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。香精中的主香劑可能只有一種，也可能有多種。
2.頂香劑
頂香劑是香氣容易揮發的或強烈的香料。頂香劑揮發時，可帶動主香劑揮發，從而使主香劑的香氣更明顯突出。
至于某種香料在配制香精時起主香作用還是起頂香、輔香、定香作用，要根據具體情況而定，并無定則。如：甜橙油在橘子香精中作為主香劑使用，但在香蕉、菠蘿等香精中則作為輔香劑使用。香蘭素是香草香精的主香劑，但它本身又是良好的定香劑。
香精的種類
1.水溶性香精
水溶性香精是由香精基、乙醇、蒸餾水調合而成，有時加入少量甘油和色素。下圖是水溶性香精工藝流程：
2.油溶性香精
油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調合而成。下圖是油溶性香精工藝流程：
3.乳化香精
乳化香精是由香精基、乳化劑、穩定劑和蒸餾水調合而成。外觀為白色乳濁狀液體且帶黏稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態。下圖是乳化香精工藝流程：
4.粉末香精
粉末香精是由香精基、賦形劑、乳化劑等調合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。下圖是粉末香精工藝流程：
5.香基香精
香基香精是只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內可使香精加速成熟，并可防止氧化變質。此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。
飲料加香的目的
1.輔助作用：某些原來具有良好香氣的物質，如茶葉、高級酒等，由于香氣濃度不足，需選用與之相適應的香精來輔助其香氣。
2.穩定作用：天然產品的香氣往往受地區、季節、氣候、土壤、栽培條件和加工技術的影響而不穩定，香精則是按一定配方進行調合生產的，其香氣基本上能達到每批都穩定的產品，加香之后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3.補充作用：某些產品如果汁等因加工過程中原有風味損失較多，選用與其香氣特征相適應的香精加香，可使產品的香氣得到補充。
香精的使用
1.食用香精必須是國家批準廠生產的合格產品。
2.同種名稱的香精，其濃度、質量、價格不等，應進行了解比較。
3.香精的用量要通過反復試驗多次品評，并應征求消費者的意見。香精用量要適當，過多則香氣不正，過少則香氣不足。
4.飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應出現局部過濃或過稀。
5.由于香精多易揮發，如果飲料生產中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產中，一般將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。
五、乳化劑與增稠劑乳化劑1.乳化劑的分類離子型乳化劑
離子型乳化劑是指溶于水時能電離生成離子的乳化劑?？煞譃殛栯x子型乳化劑如烷基三甲基氯化銨等，在食品工業中基本上無應用；陰離子型乳化劑如硬脂酰-2-乳酸鈉等；兩性離子型乳化劑如卵磷脂等。
非離子型乳化劑
非離子型乳化劑是指溶于水時不能電離，不能生成離子的乳化劑。如：單雙甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工業和軟飲料中應用最廣泛的是非離子型乳化劑。
2.乳化劑的親水親油平衡值
在乳化劑中為了表示其親水親油特性，常用親水親油平衡值來表示，簡稱HLB值。規定100%親水性的乳化劑其HLB值為20，100%親油性的乳化劑其HLB值為0，而軟飲料都是由多種成分組成的混合體，單一乳化劑要同時兼顧這兩個方面的要求是很難做到的，因此應用時常將乳化劑混合使用，以求獲得良好的乳化效果。
3.乳化劑在軟飲料中的作用
乳化作用
利用乳化劑的乳化作用，可以防止軟飲料中互不相容體系的分離，如豆奶中脂肪上浮分層。還可以防止蛋白質凝聚和沉淀。
濕潤和分散作用
麥乳精、豆漿晶等固體飲料，一般要求在其加入水中后能迅速分散開來并濕潤溶解，以免結塊不溶。加入乳化劑可增強固體飲料的分散性和濕潤性，改善其速溶性。
4.軟飲料中常用的乳化劑
目前我國允許使用于食品中的乳化劑主要有：
蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸鈉、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、六聚甘油單油酸酯，三聚甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙?；瘑胃视椭舅狨?、改性大豆磷脂等。
軟飲料中常用的有單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸鈉、司盤、改性大豆磷脂等。
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