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南易和甲亢兩人燒烤沒吃多少，酒也只是兩三扎，倒是話沒少聊，在燒烤攤坐了將近仨小時。
時間點差不多了，自然也就散了。
一回老洋房，南易就見著穿著健身套裝的劉貞癱在沙發上，懷里捧著一個果盤，上面滿是葡萄皮和葡萄籽，過過數至少兩串，湊近聞一聞，一點汗臭味都沒有。
感情舍賓是治療厭食癥的，挺開胃。
南易把果盤拿開，一臉嫌棄地說道：“你洗不洗澡，不洗我先洗。”
劉貞慵懶地說道：“你抱我，一起洗。”
“給你臉了。”
南易嘴里吐槽，手上的動作倒挺誠實，把人抱起來就往二樓走。
一個寧靜的夜晚度過，次日早晨，南易收到一封抄送的新郵件——女媧牧業旗下成立了一家三羴公司，近期這家公司會在西域麥蓋提投資建立瓦格吉爾羊和刀郎羊養殖場，并派人去阿富汗尋找最好的瓦格吉爾羊純種羊種。
在郵件的最后，還有一項提議，當三羴公司找到最好的純種羊種，立即執行排他性計劃，即壟斷所有羊種。
看完郵件正文，南易點開附件里的文檔，一張地圖附帶文字，介紹了瓦格吉爾羊純種當下的分布情況，數量很是稀少，且大部分分布在戰區，其中又以塔利班的占領區居多。
琢磨了一會，南易回復郵件：詳細闡述計劃，并給出總成本、收回成本年限及預測收益數字。
郵件發出，南易繼續查看其他郵件，兩個小時一晃而過。
等結束工作，把路上的時間也計算在內，差不多已經是吃飯的點，也許是因為看了“羊”郵件的關系，南易決定去趕個流行，吃紅燜羊肉。
事情挺邪性，今年忽然間，紅燜羊肉這道菜就在京城火起來，滿大街的飯館玻璃上都貼著紅燜羊肉的廣告字樣，有的味道是真像樣兒，有的是胡鬧，純屬蒙人。
坐車來到鼓樓大排檔，站路邊觀察了一會，看明白一家有在捯飭羊肉，又有后廚的就鉆了進去。
紅燜羊肉火，誰都想吃它一口紅利，有腦子比較活的，自己不會做或者干脆不設后廚，只要有客人點單就上隔壁端去，然后加價賣給客人，能糊弄一個算一個。
鼓樓大排檔就是這么個地，靠著幾家手藝不錯，也認真做買賣的，帶活了一批偷奸耍滑的。
尋個好位子坐下，南易點了一份紅燜羊肉，又點了一份羊蝎子。
等了沒一會，一個女服務員端著紅燜羊肉的菜盆上了桌，南易嘗了嘗，倍兒地道，心里對羊蝎子有了更大的期待。
羊肉吃到一半，剛才的女服務員又端著盤子過來，南易眼睛盯著盤底，看著它從高到低，被擺在桌子上，然后……
南易看著菜盤里炸蝦片外加幾只蝎子，不可置信地問道：“姑娘，伱確定沒搞錯？”
“大哥，沒錯的，這就是你點的羊蝎子。”服務員的回答很是真誠，眼里純真無邪。
“哦，謝謝啊。”
“大哥，你慢吃。”
服務員又說了一句，走了。
南易盯著菜盤，思索著炸蝦片和羊怎么就能聯系上，按說擱點洋蔥或韭菜更應景啊。
想不通也沒多想，就著羊肉，南易接著吃飯，一點要發飆的意思都沒有。法律沒規定叫羊蝎子的菜就得是“羊蝎子”，南易點菜的時候也沒說清楚他要的羊蝎子是羊脊椎骨。
他以為但凡羊蝎子就是羊脊椎骨，大排檔也可以以為羊蝎子就是炸蝦片加蝎子，他們這里賣的羊蝎子就是這樣的，談不上他有多占理，看在紅燜羊肉味道不錯的份上，一盤菜就不計較了。
南易把菜盆里的羊肉干完，剩下一堆紅辣椒，買單走人，在街邊有看到賣鐵板小麻雀的，花了兩塊錢買了一串，有五只，拿著嚼了一口，走出幾步，碰見一個眼饞的小孩子，用目光把4.75只麻雀舔了一遍，然后糾纏邊上的他老爸。
臟，耗子肉做的，這是小孩子老爸的回答。
南易心里暗道一聲該，接著又開始琢磨小孩子老爸這種腔調，到底是怎么做到全國統一的。
溜達了一會，等把小麻雀吃干凈，南易去了斷金樓旗艦店。
霍天已經跳出去干地產，易瑾茹又忙著瑾茹貿易的事，如今管理斷金樓的是牛河，負責技術的依然是龐二柱。
趁著不是飯點，南易和牛河、龐二柱坐在一起說點事。
“龐師傅，我記得我們店里六年前就有紅燜羊肉這道菜吧？”
“東家，我們店里是1989年7月出的紅燜羊肉這道菜，一直賣得不錯，點它的客人不少。”
龐二柱在斷金樓是老資格，生意能穩中擴張，他居功至偉，不過他記得當年南易高薪把他從軋鋼廠拉過來的好，也記得南易痛快給的份子，雖說時間久了，情分有點淡了，加上他清楚自己對斷金樓的重要性，但他不會也不敢倚老賣老。
打一開始，南易就不太管斷金樓的事，后來，龐二柱又在近前看著南家的變化，從一大家子圍著一家店轉，到開分店，又到南家人一個個跳出去弄新攤子，再到最后，一個南家人都沒有，只讓一個外人管著。
依龐二柱看來，南家已是家大業大，斷金樓對南家而言，就是一樁玩著干的買賣，南家的實力又是深不可測，不說神龍見首不見尾的南易，新大兒媳聞人蘭月如今也是有一號的人物，就是老太太手底下都有一幫老毛子幫著做事。
若是他有二心，肯定落不了好，若是跳出去單干，多半賺的還沒份子錢多，若是他在斷金樓倚老賣老，他也怕魚死網不破，南家就如同一座大山壓得他不敢異動，既然歪路不通，還是好好表忠心吧，這不，東家都喊上了。
“呵呵，龐師傅，東家這稱呼新鮮。”南易笑了笑，沒有讓龐二柱改口，而是緊接著說道：“現在紅燜羊肉這道菜的名頭在整個京城都挺響的，有做得好的，也有濫竽充數的。
這菜不便宜，按人數比例來說，吃過的人并不多，只是口口相傳，大多數人都聽過這名，也聽說這道菜好吃，沒吃過前，使勁把這道菜往天上捧，在想象中，這是一道猶如龍肝鳳膽般的菜。
名聲響亮，就會有人借名頭做生意，不管是不是正宗的紅燜羊肉，也不管菜里頭有沒有羊肉，反正叫這個名把饕客忽悠到店里就對了。
這天底下正經做生意的少，投機取巧的多，劣幣驅逐良幣，用不了多久，紅燜羊肉的名聲也該臭大街了。
斷金樓做這道菜六年了，想改個新名是來不及了，干脆就把這道菜從菜譜里去掉，往后要是老客問起來，照樣給他們做，新客面前就不要再提起了。”
“南生，其實紅燜羊肉這道菜名聲臭了也沒多大關系，三年前，斷金樓開始提價，同樣的菜，我們斷金樓賣得比其他飯店貴，這是因為我們用料講究、廚藝好，饕客吃的飯店多，有比較就知道我們的好。
斷金樓的新客能變成老客的人，都是對生活品質有追求的人，也是比較有錢的人，這種人不容易受到別人影響，有他們自己的判斷力。”
牛河說完，靜靜地看著南易，等著他發話。
南易略一琢磨，說道：“牛河，你說得有點道理，說到餐飲，我不如你見解深刻，那就先保持現狀，等紅燜羊肉真的臭大街了再做決定。
今天過來，說去掉紅燜羊肉只是順便，我主要想說另外一件事，等我說完，你們琢磨琢磨，看看對斷金樓將來的運營有沒有幫助。
1985年，現在的亞運村那里出現了東北一條街，小雞燉蘑菇和今天的紅燜羊肉差不多，也是突然一下子火起來。
今天回過頭去分析一下原因，一是因為當年有大批知青從東北回來，他們比較接受東北菜的口味，二是剛剛告別物質匱乏時代，東北菜分量大，肉多，迎合老百姓到飯館解饞的心態。
小雞燉蘑菇，要說做法沒什么稀奇，當年過來開飯館的東北人，沒幾個廚子出身，我去吃過一次就能比飯館里弄得像樣。
之所以這道菜能火起來，關鍵在東北野生榛蘑，這個食材滋味濃郁，一開鍋蓋就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都會要這道菜。
成也食材，敗也食材，東北飯館不到一年就黃，就因為野生榛蘑數量有限，價格越來越高，市場上很難買到，飯館不得不替換成人工榛蘑，它在外觀上與野生榛蘑沒有任何區別，但口味上差距很大。
味道不如從前，會去的食客自然就少了。
小雞燉蘑菇這道菜不在京城人的飲食結構里，卻在一段時間賣得很好，就像流行歌曲一樣，它也可以算是流行菜。
再說這紅燜羊肉，龐師傅，它的來歷你清楚吧？”
龐二柱錯愕道：“東家，這道菜是你告訴我的。”
南易擺擺手，“我是問這道菜怎么創出來的。”
“取了京城涮羊肉和山城辣味火鍋的精髓，把羊肉放到火鍋湯底里燉。”龐二柱一句話把紅燜羊肉的真諦簡單明了地說透。
“嗯。”南易頷了頷首，“蓉城、山城的火鍋在京城扎根也有十個年頭，一直不溫不火，為什么今年脫胎于火鍋的紅燜羊肉會火呢？”
說完，南易看向龐二柱，等著他回答。
龐二柱微微嘆氣，說道：“在過去，京城菜主體是家常菜、回民菜、魯菜和官府菜，從明代起，京城就以魯菜為尊，老京城八大樓，都是魯菜館，主打清淡。清代也是一樣，滿漢全席主打的還是清淡，京城傳統飲食沒有刺激性口味，注重滋補。
前幾年，羊肉的膻味開始變淡，到了去年，羊肉沒膻味了，清水涮羊肉已經涮不出過去的味道，需要靠重口來調，紅燜羊肉是這個原因才會火的吧。”
南易點點頭說道：“我們國內的菜系，可以說是基于地理環境、物產不同而形成風格的，京城傳統飲食的清淡、川地的麻辣，都是自然選擇的結果。
京城過去五十年，不管是地理環境還是物產、人口結構都在變，飲食也在變，建國前和建國后不一樣，物資供應放開前和放開后又不一樣。
隨著變化，無形之中，我們的口味都在被馴化，經常下館子吃八方菜的被馴化速度會尤其快。現如今，食材應有的味道在變淡，烹飪方式在往重口味的方向發展，重口吃多了，味蕾就會退化，口味會越吃越重。
現在拿著十年前一模一樣的吃食再給我們吃，其實已經吃不出一樣的味道，這就是說我們原有的本地潛在客戶口味正在每時每刻發生著變化。
再有，京城的外來人口越來越多，終有一天數量會超過本地人，他們的生意我們要不要做？
當然是要的。
斷金樓的名氣不夠響，算不上什么老字號，還不會有太多新客因為名氣效應走進店里，來的不是老客帶新客，就是飯點剛好撞進店里。
我們想把生意長長久久地做下去，就不能守舊，必須研究大眾口味的變化，按照口味的階段變化，適當推出適合每一階段的新菜式。
川菜里的辣菜已經在京城流行開來，我們就應該吸收、改良，再推出一些精華辣菜，比如山城的水煮魚、啤酒鴨，潭州的剁椒魚頭，這三個都是容易上手，口感又很不錯的菜，完全有變成流行菜的可能。
除了水煮魚，京城還看不到啤酒鴨和剁椒魚頭，我們完全可以給它們另外取個菜名，叫斷金鴨、斷金魚頭，一聽就知道是從斷金樓傳出去的，怎么著，也能吸引一些新客過來。”
“南生，犀利，若是幾個菜真能流行開，新客一到斷金樓，我們比其他飯店更優質的食材就能留住不少人，分店也可以多擴張幾家。”牛河興奮地說道。
“分店開不開由你倆自己決定。”南易擺擺手，說道：“這次是我最后一次操心斷金樓的事，往后，不管是我還是我媽都不會再插手斷金樓的運作。”
牛河和龐二柱兩人大驚失色，異口同聲道：“為什么？”
(本章完)
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