“小風，這是要腌制火腿？”

從熏肉房出來后，壩子上的酒席、餐具、火灶等等都已經被收拾一空，只剩下一排八仙桌連在一起，上面擺放著切下來的豬腿。剛才吃酒席的村民、蕭家族人也都已經離開，壩子上只剩下了蕭風的家人以及在圍觀的游客。

薛滬生曾經到過江南的婺州采風，對聞名天下的婺州火腿有所了解，也知道滇南的郁鄔火腿并稱華夏南北兩大火腿，但是他來到銀杏村大半個月，卻還不知道這里居然也有制作火腿的傳統(tǒng)。

“早在千多年前，滇西的少數(shù)民族就學會了腌制火腿來保存肉類，我們先祖從中原地區(qū)遷徙到這里之后，也繼承了這里的傳統(tǒng)工藝！”蕭風點點頭，說道：“不過我自己還沒有親自動手過，只能在旁邊圍觀了。”

在距離銀杏村直線距離不足200公里的南詔千年白族古村諾鄧，因井鹽而興，曾經是滇西茶馬古道上的經濟重鎮(zhèn)。解放后，由于海鹽的崛起，諾鄧逐漸在人們的視線中消失，一如茶馬古道上眾多的物資集散地。

不過，諾鄧人腌制火腿的技術卻隨著茶馬古道傳播，在銀杏村深深地扎下根，也逐漸成為銀杏村的傳統(tǒng)之一。

“那我就要好好拍拍了！”一聽銀杏村腌制火腿的工藝是傳承前年的傳統(tǒng)手法，對非物質遺產非常感興趣的薛滬生哪里還能坐得住？

在越來越多傳統(tǒng)美食、手工藝品逐漸被大工業(yè)生產所取代，市場上的商品呈現(xiàn)出千篇一律的今天，像銀杏村這種仍舊堅持傳統(tǒng)的村落已經很少見了。

薛滬生擔心，在市場經濟的強烈沖擊之下，銀杏村這些原生態(tài)的生活方式有朝一日就會消失不見，現(xiàn)在趁機記錄下來才是正理。

腌制火腿的技術總監(jiān)是蕭晉昊，蕭晉旭、蕭晉明、蕭軍、肖劍四人作為主力，蕭濤、蕭風幾個小輩則是在旁邊打下手，順帶學習。

蕭晉旭等人把手洗干凈后，先是用錐子在豬腿的某些位置上扎幾個洞，然后用力按摩擠壓豬腿，動作相當整齊。

“三爺，為什么要扎洞呀？”蕭風有些好奇，開口問道。

往年家里腌制火腿的時候，蕭風都不在銀杏村，他對火腿的認識更多的是在它的美味上，其余的一無所知。

“扎洞、按摩是為了把豬腿里面的血水擠壓出來，這樣才能保持豬腿內的干燥，便于保存。”對于蕭風的疑問，蕭晉昊解釋得相當詳細。

別看扎洞、按摩兩個動作很簡單，但是要做好并不容易。

首先，你要找準豬腿上的動脈位置，這樣才能盡可能地把殘留的血水擠壓出來；此外，按摩的手法要均勻、輕柔，不能破壞豬肉的質地，以免影響到火腿最后的口感。

蕭家的火腿腌制工藝雖然傳承自諾鄧，但是經過數(shù)百年來的演化、改進，已經擁有了屬于自己的風格。

蕭晉昊在滇西縣也算餐飲界的名人之一，對于國內外稍微知名一點的火腿都有機會品嘗過。拋開主觀的因素，蕭晉昊還是覺得自家的火腿味道更加醇香，品質更好。

究其原因，除了蕭家火腿選用的原材料是草原放養(yǎng)黑豬、適宜的氣候等因素之外，制作工藝、細節(jié)上的講究也很重要。

除了蕭晉旭四個主力之外，蕭濤、蕭大志幾個也曾經參與過火腿的制作過程，他們對擠壓血水這道工序也相當熟悉，也是披掛上陣。當然，在擠壓、按摩的過程中，蕭晉旭等人還是要給幾個小輩必要的指點。

很快的，40只豬腿全部放血完畢，準備進入第二道工序。

蕭強從老宅的庫房中端出一個酒壇，剛剛打開封口，蕭風就覺得以一股濃香撲面而來。

“這壇米酒是5年前就釀好了，一直放在酒窖里封存，昨天才拿出來！”蕭晉昊用一個小杯子舀了小半杯，遞給蕭風，說道：“你嘗嘗，看看味道如何？”

蕭風接過來抿了一口，酒液黏稠就如同甘油一般，入喉順暢絲毫沒有辛辣的味道反沖，更為難得的是似乎蘊含著淡淡的青草香氣。

“比市面上的茅臺、五糧液好多了，肚子暖洋洋的！”蕭風一直都不知道，家里還存著這么好的美酒。

“這些米酒是精選糯米、高粱、玉米、大麥等多種作物蒸熟后，加入我們蕭家特制的草藥和酒曲，發(fā)酵、精餾后窖藏五年，可不是工業(yè)化的產品所能相比的！”蕭晉昊略為得意地笑了笑，說道：“用這種米酒擦拭豬腿，既可以取出豬腿本身的膻味，又能使得火腿成品多一絲絲清香，這可是我們蕭家的獨門秘方！”

蕭家沿襲數(shù)百年，已經形成了一整套完善的技術傳承體系，雖然蕭風不見得愿意繼承這些技術，但是蕭晉昊有義務向族長接班人介紹其中的一些情況。

聽完蕭晉昊的話，蕭風已經有些無力吐槽了！

他從來沒有想過，自家的祖先在當初物資異常匱乏的年代，還能夠研究出這種堪稱奢侈的火腿制作工藝。別的不說，光是這壇酒，被識貨人發(fā)現(xiàn)，肯定愿意高價購買，而在蕭家只是用來腌制火腿的輔料之一而已。

在一旁忙著拍照的薛滬生聽到蕭晉昊的解釋之后，也是對蕭家刮目相看，‘食不厭精膾不厭細’這個理念在蕭家貫徹得還真徹底。

即便薛滬生見多識廣，也無法想象，在西南邊陲的山區(qū)中，居然隱藏著蕭家這樣一個百年家族。

這些天，無論是蕭家老宅的精美奢華還是鏡湖體系的投資規(guī)模，都已經讓薛滬生對蕭家留下了極為深刻的印象。如今再看看火腿腌制的復雜工序和講究的原材料，更是讓薛滬生感慨不已。

“這些鹽巴似乎和我們平時吃的碘鹽不太一樣？”這時候，薛滬生注意到蕭海提著的一大桶鹽巴走了過來。

這些鹽巴并不像普通的鹽巴那樣細膩，粗大的顆粒倒是有點像薛滬生小時候看到過的粗鹽。

“這是我們從諾鄧的千年鹽井買回來的鉀鹽，這可是我們蕭家火腿有別于其他火腿的重要因素！”蕭晉昊抓起一把鹽粒，介紹道：“鉀鹽即使放多了，也不會讓火腿的肉質變苦，這對于大量使用鹽巴的火腿制作來說，相當重要！”

蕭晉昊在向蕭風和薛滬生解說制作過程中的一些注意事項、細節(jié)，蕭晉旭等人的手可沒有停下，他們很快用米酒把整個豬腿浸潤，然后開始往上面撒鹽，并且不停地按摩。

這道工序也是極為重要的，按摩可以讓米酒、鹽分充分地滲入豬腿的內部，避免腐敗細菌滋生的同時，又能夠入味。這時候，蕭濤等幾個小輩就只能在一旁撒鹽、倒酒了，他們要想獨立操作，還需要幾年的觀摩學習。

整套工序下來，豬腿上就被裹上了一層厚厚的井鹽，也宣告了火腿腌制一個段落的結束。接下來，這些初步處理好的豬腿將會放入蕭家的火腿窖藏室，腌上半個月，再進行下一道工序。

“薛叔，有沒有興趣跟我們到窖藏室去看看？”看到蕭濤他們正在把豬腿整齊地碼放在特制的木桶中，蕭風向薛滬生發(fā)出了邀請。

相比于普通人家，蕭家的火腿窖藏室規(guī)模極大，蕭風此舉多少也有些顯擺的心思。

“好呀！”薛滬生絲毫沒有猶豫就答應了。

僅僅從目前所看到的腌制工藝，薛滬生就能夠感覺到蕭家的火腿并不同尋常，現(xiàn)在的他更想看到蕭家火腿的成品。

一個木桶裝上8只豬腿，蓋上蓋子之后，蕭風也沒有閑著，和蕭強一起抬起來，在蕭晉旭的帶領下朝著老宅的后院走去。

蕭家老宅背靠著清靈山修建，因此穿過后院的菜園子就是清靈山，但是薛滬生卻沒有看到房子的蹤影。

不過，當薛滬生跟在蕭晉旭背后拐進一座山坳之后，赫然發(fā)現(xiàn)盡頭的山壁上居然是一扇門！

“你們的窖藏室居然是在山洞里？！”薛滬生驚訝得手上的相機幾乎掉下來，他根本沒有想到所謂的窖藏室居然是一個窖洞！

這時候，薛滬生對于蕭家的底蘊和實力有了更多的認識。

走在最前面的蕭晉旭掏出鑰匙打開大鎖，推開了沉重的大門，伸手打開了照明和通風系統(tǒng)。

在銀杏村還沒有通電之前，蕭家的窖藏洞還是采用了煤油燈和原始的通風系統(tǒng)，不過在通電之后，蕭晉旭和蕭晉昊等人在第一時間對窖藏洞進行了現(xiàn)代化改造。

雖然現(xiàn)在還無法判斷現(xiàn)代化設備究竟會對窖藏效果產生什么不良效果，但至少窖藏洞的環(huán)境好了許多，進入其中作業(yè)也輕松了許多。

在蕭晉旭的指揮下，蕭風等人把木桶逐一抬進了窖藏洞內的一個窖藏室，今天的任務就算是完成了。

半個月之后，這些半成品火腿將會被再次取出，抹上蕭家特制的灰漿，然后再放在窖藏洞通風條件比較好的窖藏室，半年后就成為火腿成品了。不過，蕭家火腿存放時間越久，味道更好，在蕭家的窖藏洞中，不乏已經存放了三五年甚至更久的火腿。

在蕭風的帶領下，薛滬生的鏡頭記錄下了身處清靈山山腹中的蕭家窖藏洞，許多聞所未聞的神奇撲面而來！(未完待續(xù)。)